Aus dem Piemont: Nocken von Mangold und Ricotta

Rabatòn piemontesi sind eine Spezialität aus der norditalienischen Region Piemont, die für ihre wunderbare Küche berühmt ist. Die Nocken, deren Teig aus Mangold, Ricotta und Parmesan hergestellt wird, werden zunächst mit Salbeibutter übergossen und dann im Ofen mit Parmesan gratiniert. Frische Salbeiblätter sind hier unerlässlich, man sollte auch nicht zu sparsam damit sein, denn am Tisch reissen sich alle darum.

Dazu passt ein grüner oder gemischter Salat


Zutaten: (4 – 5 Personen, ca. 42 Stück)
600 g Mangold, entstielt
250 g Ricotta, abgetropft
1 Tl Majoran, frisch, gehackt
150 g Parmesan, gerieben
2 Eier
ca. 50 g Semmelbrösel
Muskat
Meersalz
Pfeffer
Butter
1,5 – 2 l Gemüsebrühe
10 – 20 Salbeiblätter, frisch
zum Bearbeiten: Mehl

Den Mangold in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, dann durch ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abkühlen und mit den Händen die Flüssigkeit herausdrücken.

Dann die Blätter ganz klein schneiden, 300 Gramm abwiegen. In einer Pfanne für einige Minuten trocknen, dann in eine Schüssel füllen. Mit Parmesan und Majoran vermengen. Dann Ricotta, Eier, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Alles gut vermischen.

Nun so viel Semmelbrösel unterrühren, dass sich eine homogene, nicht allzu trockene Masse ergibt.

Mit einem Esslöffel vom Teig etwas abnehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche oder auf der Handfläche zu einem kleinen Zylinder von ca. 3×6 cm formen. Mit dem kompletten Teig auf diese Weise verfahren.

Die Mangoldröllchen in der siedenden Gemüsebrühe portionsweise garen (Tipp: die Brühe am nächsten Tag für eine Suppe verwenden). Mit einer Schaumkelle herausheben und wiederum portionsweise in eine Pfanne mit Salbei und Butter schwenken. Danach in eine Auflaufform umfüllen. Am besten brät man die Salbeiblätter schon mit der ersten Portion an, aber verteilt sie erst am Schluss, dann bekommt die Butter in der Pfanne ein gutes Aroma und die Salbeiblätter rösten schön an.

Hat man alle Rabatòn fertig umgeschichtet, werden sie mit etwas Parmesan bestreut und unter dem Grill kurz überbacken bis sie Farbe annehmen.

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