Bretonische Crêpes à la Bocuse mit feinstem Wirsing

„Galettes bretonnes“ wäre eigentlich die richtige Bezeichnung, denn die in ganz Frankreich verbreiteten Crêpes kommen ursprünglich aus der Bretagne, wo man für die herzhaften Crêpes Buchweizenmehl benutzt und sie dann Galettes nennt. Für die süßen Pfannkuchen wird Weizenmehl genommen, dann sind es wiederum Crêpes. Buchweizenmehl (sarrasin oder blé noir) fand im Mittelalter seinen Weg aus Eurasien nach Europa. Dabei ist Buchweizen gar kein Gedreide, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewäche – und ist glutenfrei.

Bei uns stehen die Buchweizenpfannkuchen (nach einem Rezept von Sternekoch Paul Bocuse) regelmäßig auf dem Speiseplan. Zu dieser Jahreszeit passt dieser feine Wirsing, den ich mit Weißwein und Parmesan abschmecke, wunderbar dazu. Ich kann diese Zubereitung wirklich nur empfehlen, ich habe selbst lange probiert, bis ich da angekommen bin. Den in Sahne ertränkten Wirsing fand ich auf Dauer nämlich einfach zu langweilig


Zutaten: (4 Personen)
Für die Galettes: (5 Minuten plus 1 Stunde Quellzeit)
200 g Buchweizenmehl
50 g Weizenmehl
1 Ei
30 g Butter
½ l Wasser
Salz

Für den Wirsing: (20 Minuten)
1 kleiner Wirsing
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauch gehackt
3 El Olivenöl
1 El Instant Mehl
Suppenwürze
Pfeffer
Meersalz
100 ml Sahne
1 Schuss Weisswein
50 g Parmesan gerieben

Zuerst den Teig für die Galettes herstellen: Dafür die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Mehlsorten, Ei, Salz und Wasser unterrühren und mit dem Quirl kräftig schlagen bis er eine cremige Konsistenz hat. 1 – 3 Stunden quellen lassen.

Wirsing von den äusseren Blättern und dem Strunk in der Mitte befreien. Die Viertel in ganz feine Streifen schneiden und 2 Minuten in etwas Salzwasser blanchieren. Durch ein Sieb schütten und den Sud auffangen!

Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit  1 El Mehl bestäuben, mit 1 Schuss Weisswein ablöschen, den Sud und die Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer sowie der Suppenwürze abschmecken. Den Wirsing unterheben, Parmesan dazu und eventuell nochmal nachwürzen.

Vor der Verarbeitung des Teigs eventuell noch etwas Wasser, besser aber Bier unterrühren, dann wird er luftiger. Eine Crêpes-Pfanne mit zerlassener Butter einfetten, nacheinander die Galettes dünn ausbacken und von beiden Seiten bräunen lassen.

Mit dem Wirsing füllen.

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