Chinesische Keule in brauner Butter mit Zitrone

Meine ganz persönliche Neuentdeckung ist die Chinesische Keule, irritierenderweise auch Spargelsalat genannt, doch mit Spargel hat sie so überhaupt nichts gemein. Botanisch  ist die Chinesische Keule unter Lactuca sativa var. angustana registriert, ist faktisch also ein Kopfsalat. Aber einer mit langem, dicken Stängel, der Keule eben, die die eigentliche Delikatesse darstellt, während die großen, bitteren Blätter eher in den Kompost wandern. Aber halt: den oberen Büschel kann man wunderbar in der Pfanne anbraten, ähnlich wie einen Radicchio, wenn auch weniger bitter.

Die Chinesische Keule gibt es – wenn überhaupt – in Asia-Läden. Besser, man pflanzt ein paar Köpfe selbst im Beet an.

Die Keule hat einen ganz eigenen Geschmack, vielleicht vergleichbar einer ganz jungen, hyperzarten Kohlrabi, aber ohne Kohlaroma. Sie ist süßlich und doch leicht bitter im rohen Zustand.

Am besten selbst einmal testen. Ich habe sie einmal wie eine Gurke zu einem Salat verarbeitet, dann diese feine, einfach zuzubereitende Vorspeise gemacht und einmal – auf Wunsch meines Mannes – als Curry.

Mein persönlicher Favorit ist diese Art der Zubereitung, bei der die Keule zuerst in Gemüsebrühe gegart und dann in brauner Butter angedünstet wird. Dazu gibt es dann den angebratenen, leicht bitteren Salatbüschel, alles gewürzt nur mit Olivenöl, Pfeffer und Zitrone, eventuell etwas Meersalz. Sehr appetitanregend…

Zutaten: (pro Person)
1 Chinesische Keule
30 g Butter
200 ml Gemüsebrühe (Instant)
Pfeffer
Meersalz

Die Chinesische Keule wie folgt vorbereiten:

Chinesiche Keule vorbereiten

Alle Blätter entlang des Stiels entfernen und entsorgen. Den obersten Büschel mit zarten, jungen Blättern beiseite legen.

Bei der Chinesischen Keule schmeckt nur der innere, grüne Teil gut. Die äussere Schicht ist faserig und bitter. Diese wird mit einem großen Messer zum dicken Teil hin einfach gerade abgeschnitten, als wollte man aus der runden Keule eine viereckige machen. Die obere Hälfte der Aussenschale müsste weicher sein und wird mit einem Schälmesser so lange abgeschält, bis das hellgrüne Innere zum Vorschein kommt.

Die grünen Strünke nun in zwei bis drei Stücke von etwa je 10 cm Länge schneiden.

In einem Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Keulenstücke darin 10 Minuten köcheln. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen (die Gemüsebrühe eventuell für das Curry benutzen).

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Keulenstücke darin vorsichtig von mehreren Seiten anbraten. Die Temperatur sollte nich zu hoch sein, damit die Butter nicht verbrennt. Lieber etwas mehr Geduld haben. Gegen Ende noch den Salatbüschel dazu legen (die Keulen am besten etwas an den Rand schieben) und ebenfalls in der Butter kurz von beiden Seiten garen bis er zusammenfällt, dann etwas salzen. Alle Teile auf einem Teller anrichten. Mit Pfeffer würzen und Zitronensaft darüberträufeln.

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