Edel-rustikal: Kartoffel-Roulade mit Pilz-Füllung

Die Kartoffelrouladen basieren auf einem Rezept von Spitzenkoch Vincent Klink aus Stuttgart, für das ich ihm sehr dankbar bin, denn erstens schmecken sie wirklich gut, zweitens sind sie recht einfach umzusetzen und drittens kann man sie noch variieren. Klar sind sie ein bißchen edel-rustikal, aber sie passen zu jeglichem Gemüse, sei es Rotkohl, Erbsen-Möhren, Wirsing oder was man sonst gerne mag. Vielleicht einfach auch nur eine Steinpilz-Sahnesauce und Salat. Bei uns gab´s diesmal Rosenkohl.

Dazu: Rosenkohl mit karamellisierten Maroni


Zutaten: (4 Personen/12 Rouladen)
500 g Kartoffeln
3 Eigelb
100 g Butter
50 g Mehl Typ 550
100 g Semmelbrösel
Meersalz
Muskatnuss

Für die Füllung:
180 g Champignons, kleingehackt
1 Schalotte, gewürfelt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Majoran
Thymian
4 El Parmesan, gerieben
1 Prise Pimentòn de la Vera
Piment d´Espelette

Für das Rosenkohl-Maroni-Gemüse:
400 g Rosenkohl, geputzt
200 g Maroni
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Butter
1 El Mehl
1 Tl Zucker

Rosenkohl in Gemüsebrühe 8 Minuten garen, dann durch ein Sieb angießen, Brühe auffangen. Butter schmelzen, Mehl einrühren und mit Gemüsebrühe angießen, dann die Sahne hinzufügen und abschmecken. Rosenkohl zurück in die Sahnesauce und warmhalten.
Maroni zuerst einritzen, dann 15 Minuten in Wasser köcheln, danach bei 200° C Umluft im Ofen für 15 Minuten garen. Aus der Schale lösen. Zucker in 1 El Butter karamellisieren lassen, Maroni hinzufügen, etwas salzen. Warm halten.

Kartoffelroulade in 12 Stücke schneiden

Die Zwiebel mit den Champignons in Butter in einer Pfanne andünsten, dann die Kräuter hinzufügen. Etwas abgekühlt mit Salz, Parmesan, Pimentòn und Piment d´Espelette abschmecken. 

Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Aus der Schale pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelbe, Mehl, Semmelbrösel, Salz und etwas Muskatnuss hinzufügen und zu einem Teig kneten. Er ist gut formbar.

Am besten ein Stück Butterbrotpapier oder Backtrennpapier auf ein Küchentuch legen. Die Kartoffelmasse auf einer Fläche von ungefähr 20×30 cm verteilen und glätten. Über die lange Seite die Champignons in einem schmalen Streifen verteilen und von vorne die Kartoffelplatte aufrollen, so dass sie ein wenig über das gegenüber liegende Ende überlappt. Leicht andrücken.

Aus der Rolle 12 Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas Fett von beiden Seiten leicht anbraten. 

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