Vielschichtig ist wohl die beste Beschreibung für diesen französichen Apfelkuchen – nicht unbedingt, weil er aus mehreren Schichten besteht, sondern weil diese ihm eine Komplexität geben, die Apfelkuchen normalerweise nicht an den Tag legen. Mit anderen Worten: er ist echt gut!
Der knusprige Mürbeteig steht im richtigen Verhältnis zur Füllung, die aus Apfelcreme, einer mit Rum aromatisierten Mandelcreme und den mürben Äpfeln besteht. Die Cremes sind dabei gar nicht so cremig oder süß wie es sich vielleicht anhört, also Lichtjahre entfernt von irgendwelchen Torten. Nein, sie geben dem Kuchen Substanz, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Wenn man die Äpfel in Scheiben schneidet, sollten diese nicht dünner als 5 mm sein, damit sie beim Backen nicht austrocknen. Wir wollen ja schließlich keinen Dörrapfelkuchen
Dazu: Schlagsahne
Zutaten:
Für den Teig:
250g Mehl Typ 550
2 El Rohrohrzucker
½ Tl Meersalz
125 g Butter, gewürfelt
1 Ei
Für die Füllung:
1 kg Äpfel
25 g Butter
1 Vanillezucker
3 El Quitten- oder Aprikosengelee
Für die Mandelcreme:
60 g weiche Butter
60 g Puderzucker
1 Ei
115 g Mandeln, gerieben
1 Tl Stärke
3 El Rum
Für den Teig das Mehl, Zucker, Salz, Butterflöckchen und das Ei in einer Schüssel mit den Fingern zuerst locker mischen und verreiben, dann langsam zu einer Teigkugel kneten. In Folie gewickelt mindestens ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Äpfel schälen. 400 g davon entkernen und in Würfel schneiden. Mit der Butter und 75 ml Wasser in einem kleinen Topf andünsten bis sie ganz weich sind und man sie leicht zermusen kann. Mit Vanillezucker aromatisieren. Abkühlen lassen.
Eine Springform mit Butter einfetten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit Hilfe einer Kuchenpalette in die Form legen. Es sollte ein Rand von etwa 4 cm vorhanden sein. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen und die Form in den Kühlschrank stellen.
Für die Mandelfüllung die Butter, Puderzucker, Ei, Mandeln, Stärke und Rum miteinander gut verquirlen und mit einer Prise Salz würzen.
Die restliche Äpfel am besten mit einem Apfelentkerner vom Gehäuse befreien, die Äpfel halbieren und senkrecht in dünne Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 200° C Umluft vorheizen.
Die Apfelcreme, dann die Mandelcreme auf dem Kuchenboden verteilen und glattstreichen. Nun die Apfelscheiben konzentrisch von aussen nach innen auf die Cremes platzieren.
Den Kuchen etwa 30 Minuten backen.
Dann das kurz erhitzte Gelee auf den Äpfeln verstreichen und trocknen lassen.
