Frühlingsgrün: Venere Reis auf Bärlauchschaum

Naturreis ist nicht gleich Naturreis. Denn der schwarze Venere Reis aus Italien, den es bei uns in Bioläden gibt, schmeckt viel, viel besser als normaler ungeschälter Reis. Die kleinen, kompakten Körnchen platzen nicht auf, behalten also ihren Biss, und haben ein schön nussiges Aroma. Ich bereite den Reis wie Risotto zu, also mit Zwiebel und Wein, aber natürlich hat er am Ende dann doch eine andere Konsistenz, weil er nicht so cremig wird. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch. Für die Frühlingsgefühle gibt es Bärlauchsauce dazu, sie hat ein feines Aroma, ein bißchen wie ganz junger Spinat mit einem Hauch ganz jungen Knoblauchs, und der Klecks Crème fraîche ist das berühmte i-Tüpfelchen


Zutaten: (4 Personen)
250 – 300 g Venere Reis
50 g Butter
1 Schalotte, kleingeschnibbelt
1 Schuß Weisswein
800 ml Gemüsebrühe, erhitzt
Meersalz
Pfeffer
50 g Pecorino dolce, gerieben

1 Bund Bärlauch, in Streifen
1 Schalotte, gewürfelt
50 g Butter
1 El Mehl
400 ml Gemüsebrühe (oder Fond)
4 Tl Crème fraîche
Meersalz
Muskat
Pfeffer

Den Reis nach Packungsanleitung zubereiten, neben der Kochzeit auch das Reis-Wasser-Verhältnis beachten, es kann doch unterschiedlich sein. 

Zuerst in einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten bis sie glasig wird. Dann den Reis hinzufügen, umrühren, mit einem Schuß Weißwein ablöschen und nach und nach die heiße Gemüsebrühe unterrühren bis die Garzeit erreicht ist. Dann mit Salz und gut mit Pfeffer abschmecken, den Pecorino unterheben und Reis bei geschlossenem Topf bei kleinster Hitze 5 Minuten ruhen lassen.

Für den Bärlauchschaum die Hälfte der Butter erhitzen, die Schalotte andünsten, Mehl hinzufügen und mit dem Gemüsefonds ablöschen. Für 10 – 15 Minuten einköcheln lassen. Nun mit Salz und Pfeffer sowie Muskat abschmecken, Butter und Bärlauch hinzufügen und mit einem Pürierstab fein pürieren bis es schäumt.

Reis auf Tellern anrichten, den Bärlauchschaum drumherum angießen und mit jeweils 1 Tl Crème fraîche beklecksen

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