Intensiv: Salzzitronen in zwei Varianten

Salzzitronen sind eine Delikatesse der marokkanischen Küche und werden bei uns immer populärer. Ich finde zurecht, denn sie verleihen Gerichten eine unglaublich zitronige (und eben nicht saure) Note und zwar egal, ob es sich dabei um Salat, ein Risotto, Zitronenspaghetti oder Gemüse-Couscous handelt. Man kann sie kaufen, man kann sie aber auch selbst herstellen. Das ist sowieso spannender, allerdings ein wenig langwierig, nicht kompliziert, aber es dauert, da die eingesalzenen Zitronen normalerweise für vier Wochen in der Salzlake (die übrigens für sich genommen schon super lecker ist) ziehen müssen. 

Nun kann man das Ganze auch wesentlich abkürzen. Denn am Ende benutzt man nur die Schalen der Zitronen und wenn man diese gleich ohne den Rest einlegt, beschleunigt sich das Verfahren. Man hat dann ein Glas mit Zitronenschalen im Kühlschrank stehen, das immer wieder aufgefüllt werden kann, sobald man von einer Frucht zum Beispiel nur den Saft braucht. Allerdings sollte man für die Konservierung einmal täglich die Schalen wenden, damit sich die Lake wieder verteilt.

Wer dann doch die vier Wochen warten will, kann mit der schnellen Variante die Zeit bis dahin überbrücken. Beide Rezepte finden sich jedenfalls unten. 

Bei der Turbo-Variante habe ich für den Anfang erstmal 5 oder 6 Zitronen genommen, deren Schalen eingelegt und den Rest der Früchte zu leckerer Zitronenmarmelade gekocht. Sie schmeckt wunderbar in Joghurt und natürlich als Aufstrich.

Tipp: Für die Zitronenmarmelade 600 g Zitronenfleisch (das war meine Menge), halbiert und in dünne Scheiben geschnitten, mit 1 l Wasser übergießen und 1 Stunde köcheln. Abkühlen lassen und abmessen. Bei mir ergaben das 900 ml. Mit der gleichen Menge Gelierzucker einkochen


Nicht sauer, sondern sehr zitronig-fruchtig und vielseitig einsetzbar

Zutaten
Die Turbo-Salzzitronen (für 1 Glas mit Deckel)
5 – 6 Bio-Zitronen, geschält mit Sparschäler
für
80 g Zitronenschalen
30 ml Zitronensaft
10 g Meersalz (ca. 2 Tl)

Die Zitronenschalen mit Zitronensaft und Salz in ein Glas mit Schraubverschluss schichten und gut nach unten drücken. Es sollten möglichst viel Schale bedeckt sein. Täglich umrühren bzw. umschichten. Wenn man zwischendurch neue Zitronenschalen hinzufügt, auch im Verhältnis  etwas Zitronensaft und Salz für die Konservierung dazutun.

Man entnimmt hier die Schalen und zerkleinert sie in feine Streifen.

Die traditionellen Salzzitronen (für 1 l Weckglas)
5 Bio-Zitronen, ganz
5 Bio-Zitronen, ausgepresst
200 g Meersalz, grob
2 Lorbeerblätter
7 schwarze Pfefferkörner
2 Zimtstangen

Das Weckglas in einem Topf mit Wasser samt Deckel und Gummiring 10 Minuten abkochen. Danach auf ein sauberes Geschirrtuch stellen. Kochwasser erstmal nicht wegschütten. 

Alle Zitronen waschen und trocknen. Die ganzen Zitronen von einem Ende her vorsichtig kreuzweise einschneiden, so dass sie aber am Stielansatz noch zusammenhängen und mit einem Tl Salz füllen. In das Weckglas schichten, auch die ausgepressten Zitronenhälften und alles dabei ruhig quetschen. Die Gewürze und das restliche Salz und Zitronensaft hinzufügen und das Glas mit dem abgekochten Wasser auffüllen, so dass sie gut bedeckt sind. Luftdicht verschließen. 4 Wochen dunkel stehen lassen, ab und zu schütteln.

Auch hier benutzt man vorwiegend die Schalen, trennt sie dafür vom Fruchtfleisch ab und hackt sie klein. Für Eintöpfe auch ganze Früchte nehmen, dann aber mit zusätzlichem Salz absolut vorsichtig sein!

Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

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