Kartoffelbrot aus Schwaben

Als Kinder mussten wir vom Dorfbäcker öfter mal ein Kartoffelbrot mitbringen. Das habe ich als saftiges, elastisches Brot mit feiner Kruste und mildem Aroma in Erinnerung. Und genauso schmeckt auch das Ergebnis dieses Rezeptes. Wir konnten kaum abwarten, dass es aus dem Ofen kommt und haben es dann noch warm in dicken Scheiben nur mit Butter drauf gegessen.

Wie bei denn meisten guten Broten sollte man mit der Vorbereitung des Teigs am Vorabend beginnen. Ganz zur Not geht es hier aber auch noch am gleichen Tag morgens. Da der Hefeanteil hoch ist, geht es auf jeden Fall gut auf (wie man auf dem Foto sieht)


Für den Sauerteigansatz:
80 g Roggenmehl Typ 1150
80 g Wasser
1 Tl Sauerteig (ich nehme meinen Dinkelsauerteig)

Für das Quellstück:
40 g Semmelbrösel
80 ml Wasser

Für den Hauptteig:
150 g Kartoffeln, gekocht, gepellt, gehobelt
50 g Roggenmehl Typ 1150
530 g Weizenmehl Typ 1050
20 g Hefe
1 Tl Rohrohrzucker
300 ml Wasser
¾ El Meersalz

Die Sauerteigzutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Auch das Quellstück kann schon am Vorabend vorbereitet werden. Dazu wird das Wasser aufgekocht, in eine Schüssel gefüllt und mit den Semmelbröseln verrührt und abgedeckt.

Am nächsten Tag den Hauptteig zubereiten. Dazu in einer großen Schüssel die beiden Mehlsorten und das Salz vermischen, die gehobelten Kartoffeln dazu und in die Mitte eine Kuhle drücken. Darin die Hefe mit dem Zucker und Wasser und etwas von dem Mehl verrühren. Schüssel mit einem Deckel verschließen und gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert (ca. 1 Stunde).

Nun das Quellstück (am besten mit einer Gabel zerbröseln) und den Vorteig hinzufügen und alles zusammen zu einem einheitlichen, noch klebrigen Teig mit den Knethaken oder einem Spatel vermischen. Zu einer Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Mit einem Spatel in der Schüssel vom Rand her zusammenfalten, er ist immer noch recht klebrig. Weitere 3 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nun aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, nochmal auf Mehl dehnen und falten, schließlich zu einer Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb legen. Mit einem Deckel zudecken.

Nach etwa 45 Minuten müsste der Teig schön aufgegangen sein.

Dann den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder Brotbackfunktion) mit Blech oder Pizzastein aufheizen, den Laib vorsichtig darauf stürzen, mit Wasser gut einsprühen und Backofen schließen.  Temperatur auf 190°C herunterschalten und Brot 60 Minuten backen.

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