Ein spätsommerlicher Gruß aus der Toskana. „Risotto alle erbette con ragù di funghi“ ist eigentlich die Originalbezeichnung des Gerichts. Mit „erbette“ sind allerdings nicht Kräuter, sondern die alten Gemüse gemeint, die in manchen italienischen Gärten noch kultiviert werden, zum Beispiel Puntarelle oder Mangold, und dort sehr beliebt sind. Und natürlich gesund.

Das Risotto wird mit verschiedenen aromatischen Kräutern („erbe“) bestreut und mit kurz und scharf angebratenen Pilzen serviert. Dazu einen guten Wein… Was will man mehr?

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Zutaten: (4 Personen)
200 g Arborio-Reis
100 g Grünzeug (Mangoldblätter, Puntarelle, ersatzweise Spinat), kleingehackt
½ Zwiebel, kleingehackt
4 El gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Thymian)
80 ml Weißwein
40 g Butter
Olivenöl
600 ml Gemüsebrühe (oder: Wasser plus 2 Tl Suppen-Allerlei von Lebensbaum)
Meersalz
Pfeffer
Parmesan

300 g Pilze, geputzt (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons)
½ Zwiebel, kleingehackt
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
Meersalz
Pfeffer
40 g Butter
Olivenöl

Für das Risotto Butter in einem Topf erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln anschwitzen, dann zusammen mit dem Reis und den Erbette andünsten. Mit dem Wein ablöschen und die ersten 200 ml Gemüsebrühe aufgießen. Gut umrühren und köcheln lassen. In den nächsten 20 Minuten die Brühe noch zweimal aufgießen und immer wieder rühren, so wird das Risotto schön cremig.

Gegen Ende der Kochzeit ein wenig Olivenöl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des geriebenen Parmesans und der Kräuter unterheben. Risotto kurz ruhen lassen. Erst zum Servieren mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Währenddessen die Pilze in grobe Stücke schneiden und in etwas Butter und Olivenöl mit den Zwiebeln und dem Knoblauch kurz bei höherer Hitze anbraten bzw. sautieren. Mit Salz und nicht zu wenig Pfeffer würzen.