Kürbis-Tagliatelle mit Steinpilzsauce

Ob gekauft oder selbst gesammelt, zu diesen goldgelben und allerfeinsten Kürbisbandnudeln passt das Aroma von Steinpilzen einfach hervorragend. Der Teig kann vorbereitet, selbst die Nudeln können getrocknet werden, wenn man nicht die Zeit hat, alles auf einmal zu machen oder weitere Portionen für den nächsten Tag haben möchte. Besser schmeckt es jedenfalls in keinem Restaurant…


Hilfreich: eine Nudelwalze

Zutaten: (8 Portionen)
Für den Nudelteig:
200 g Kürbis (Hokkaido), gewürfelt
500 g Mehl (Instant, Hartweizenmehl, Spätzlemehl oder Typ 00)
4 – 5 Eier
2 Tl Meersalz
Muskat
Zum Bearbeiten:
50 g (oder mehr) Instantmehl

Für die Sauce (4 Portionen):
20 g Steinpilze, getrocknet
200 ml Wasser
100 ml Sahne
1 Zwiebel, kleingeschnitten
1 El Mehl
Meersalz
Pfeffer
2 El Butter
Petersilie zum Bestreuen
Parmesan zum Bestreuen

Den Kürbis würfeln und in 1 El Wasser 10 Minuten dünsten bis er weich ist. Möglichst viel Flüssigkeit sollte dabei verdampfen, durch ein Sieb gießen und Restflüssigkeit auffangen. Man kann sie eventuell für den Teig noch brauchen. Schön fein pürieren und auskühlen lassen.

Für den Teig in einer Schüssel das Mehl mit Salz vermischen, in die Mitte eine Kuhle drücken, 4 Eier hineinschlagen, Kürbismus und Muskat dazu und mit den Händen zu einem Teig vekneten. Ist er jetzt noch eher trocken, das 5. Ei hinzufügen. Der Teig soll am Ende nicht klebrig sein, damit er sich gut walzen lässt. Sonst einfach etwas mehr Mehl verwenden. Mit Mehl bestäuben und in der Schüssel ruhen lassen.

Für die Sauce (Achtung: die Menge bezieht sich auf 4 Portionen!) die Steinpilze in kochendem Wasser für 15 – 20 Minuten einweichen. Wasser abgießen, aber auffangen, die Pilze kleinschneiden. Zwiebel in der Butter andünsten, Mehl unterrühren und anschwitzen, dann mit dem Einweichwasser ablöschen und Pilze dazu. Sahne hinzufügen und alles dicklich einkochen. Wer mehr Volumen oder Fett möchte, nimmt 200 ml Sahne. Mit Salz und nicht zu wenig Pfeffer gut abschmecken.

Nudeln fertigstellen. Den Teig vierteilen. Portionsweise mit Hilfe der Nudelmaschine zu dünnen Nudelplatten auswalzen.Dazu die Walzen der Nudelmaschine erst ganz breit stellen und die Platten drei bis viermal durchnudeln, zusammenfalten, durchnudeln, zusammenfalten bis sie schön rechteckig sind. Teigplatten eventuell immer wieder mit Mehl bestäuben. Dann die Walze Stufe für Stufe enger stellen bis die gewünschte „Dicke“ erreicht ist. (Anmerkung: bei meiner Nudelmaschine gibt es 9 Stufen. Ich fange bei 1 an und höre für Bandnudeln bei 6 auf).

Aus den Teigplatten macht man nun Tagliatelle. Diese mit reichlich Mehl auf einem Backblech locker ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben (oder über einen Nudeltrockner hängen).

Gekocht werden die frischen Nudeln für 2- 3 Minuten in Salzwasser.

Mit der Sauce anrichten und mit Petersilie und Parmesan bestreuen.

 

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2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Michael sagt:

    Hallo Anna,
    ich koche ja als spät Berufener schon hin und wieder das eine oder andere Rezept nach – leider mit wechselndem Erfolg, weil ich nur zu häufig an Kleinigkeiten (?) scheitere, dann improvisieren muss, tja, und dann schmeckt es manchmal, aber nicht immer. Ist letzteres der Fall, schiebe ich es natürlich (!) auf meine wenig genialen Variationen… – So habe ich also auch Probleme mit der aktuellen Kürbis-Pasta und den Steinpilzen: Die wackelige Nudelmaschine mit einem auf den ersten Blick erkennbaren Mangel an Wertigkeit, halt ein Geschenk, habe ich nach einem vergebliche Versuch entsorgt und mir geschworen, fürderhin nur noch mit gekauften Nudeln zu kochen. Aber das Kürbis-Pasta-Rezept hat es mir angetan und ich frage mich, ob es nicht mit käuflich erworbener Pasta – wahrscheinlich ist der Gedanke schon ein Frevel, der mich auf immer und ewig disqualifiziert! – und der angegebenen Menge an Kürbis – der stammt übrigens aus dem eigenen Garten, vielleicht ist das dann wenigstens ein Pluspunkt! – möglich ist, ein schmackhaftes Ergebnis – denn das ist mir schon wichtig, und zwar nicht nur wegen der kritischen Esser bei mir zu Hause! – zu erzielen. Und wenn wir schon dabei sind: Wieso keine frischen Steinpilze, jetzt gibt es sie doch überall, schön aufgeschnitten liegen sie da und präsentieren sich madenlos? Oder ist es dann schon ein ganz anderes Rezept? Aber es geht mir halt häufig so mit den Vorlagen, immer muss ich improvisieren und will es doch eigentlich gar nicht, zumindest nicht immer…
    Liebe Grüße
    Michael

    1. anna sagt:

      Lieber Michael,
      untaugliche Geschenke sind ärgerlich, das stimmt und eine Nudelmaschine, die nichts taugt, ist Zeitverschwendung. Aber so entgeht dir natürlich die unvergleich bessere, selbstgemachte Pasta. Es spricht überhaupt nichts dagegen, Nudeln zu kaufen, ich persönlich mag einfach keine gekauften Eiernudeln (auch nicht aus dem Bioladen), wegen der Eier eben, sie verströmen beim Kochen eine Geruch, der mir zuwider ist und mit dem Geschmack ist es ähnlich. Eine gewisse Überempfindlichkeit mag es da geben, aber es ist nunmal so. Wenn ich Lust auf Bandnudeln habe, bleibt mir also nichts anderes übrig, als sie selbst herzustellen. Mit einer brauchbaren Nudelmaschine und etwas Übung ist das machbar. Gut, man muss ein Gefühl für den Teig entwickeln, doch das hat man schnell raus.
      Nun aber zum Rezept. Eigentlich wollte ich nämlich Spätzle machen, deshalb die große Menge Mehl, und habe mich im letzten Moment dann doch umentschieden, weil ich Appetit auf Tagliatelle hatte. Da alles absolut spontan geriet, hatte ich auch nur getrocknete Pilze zur Hand. Es spricht selbstverständlich überhaupt nichts dagegen, frische zu benutzen. Dafür wird eine Schalotte in 2 El Butter angedünstet, mit etwas Mehl angeschwitzt und einem Schneebesen gerührt, mit 1 Becher Sahne abgelöscht, bevor dann die Pilzscheiben oder -Stücke hinzugefügt werden, um zu darin zu garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
      Frische Pilze eignen sich aber auch hervorragend zum Sautieren. Dann hat man allerdings keine Sauce im eigentlichen Sinn. Die könnte man aber gut durch gebräunte, etwas gesalzene Butter ersetzen.
      Liebe Grüße,
      Anna

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