Lieblingsbrot: Roggen-Misch-Laib

Wenn man mich nach meinem Lieblingsbrot fragen würde, dann wäre es wohl dieses. Es ist durch den Roggenanteil und Sauerteig zwar eher rustikal, aber nicht zu sehr, innen ist es durch die Verwendung eines Brühstücks schön saftig und die dunkle Kruste gibt ihm den Holzofentouch.

Das Rezept stammt ursprünglich von Lutz Geissler, der auch im Hauptteig ausschließlich Roggenmehl benutzt. Dann wird es noch kräftiger, schmeckt aber auch hervorragend.

Wir essen es mit Butter oder Käse oder Marmelade oder Honig – oder einfach ohne alles. Es hält lange frisch, lässt sich aber auch hervorragend einfrieren. Bei einem so großen Laib wandert bei uns oft die Hälfte davon ins Gefrierfach und wird dann bei Bedarf aufgetaut.

Manchmal kann es vorkommen, dass der Sauerteig nicht richtig arbeitet. Man merkt das daran, dass er auch nach Stunden nicht sichtlich aufgeht. Aus diesem Grund füge ich dem Teig etwa einen halben Würfel Hefe hinzu – dann wird das Brot auf jeden Fall perfekt



Zutaten: (1 Brot von ca. 1,8 kg)
Für den Roggensauerteig:
430 g Roggenvollkornmehl
480 g warmes Wasser (50° C)
85 g Sauerteig
1 Tl Meersalz

Für das Brühstück:
60 g Semmelbrösel
180 g kochendes Wasser
1 El Meersalz

Für den Hauptteig:
275 g heißes Wasser (70° C)
660 g Weizenmehl Typ 1050 oder 550
25 g Rübensirup
½ Würfel Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur in einer großen Schüssel zugedeckt reifen lassen.

Für das Brühstück in einer kleineren Schüssel die Semmelbrösel und das Salz mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen, mit Deckel oder Frischhaltefolie zudecken und ebenfalls 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig erst das Brühstück mit heißem Wasser übergießen und leicht auflösen, dann mit dem Mehl, in 1 El Wasser aufgelöster Hefe und Rübensirup zum Sauerteig geben und alles mit einem Spatel oder von Hand zu einem Teig verarbeiten, der jetzt noch sehr klebrig ist. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem runden Laib formen und in einem bemehlten Gärkorb 90 Minuten reifen lassen. Alternativ kann man den Laib auch gleich auf ein Backtrennpapier setzen und in einer großen Schüssel, die dem Teig etwas Halt geben soll, reifen lassen.

Den Backofen auf 250° C (Brotbackfunktion oder Ober- und Unterhitze) vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, heizt diesen gleich mit auf. Auch das Backblech sollte heiß sein.

Den Teig entweder aus dem Gärkorb auf Stein oder Blech stürzen oder falls man Backtrennpapier benutzt hat, dieses auf Stein oder Blech ziehen. Brot mit Wasser bedampfen.

Die Backzeit beträgt insgesamt 80 Minuten. Nach 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 200° C und öffnet nach 20 Minuten kurz die Ofentür, um Dampf entweichen zu lassen.

Falls das Brot zu dunkel zu werden droht, etwas abdecken.

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