Mild aromatisch: Wurzelbrot

Ich liebe dieses Brot, es sieht schon so appetitlich aus, so urig, so handwerklich, und es schmeckt so mild aromatisch durch den Weizensauerteiganteil. Allerdings sollte man es hier mit den Mengenangaben von Lutz Geissler etwas genauer nehmen, wenn man ein gutes Ergebnis erzielen will. Bekanntlich wehre ich mich ja gegen hypergenaue Gramm-Angaben, doch hier ist es ratsam, sich zumindest annähernd daran zu halten. Zwei Versuche sind mir schon missglückt, dass muss aber allein an meiner Laxheit und am Roggensauerteig gelegen haben, den ich kurzerhand und allzu großzügig in den Vorteig gemischt habe. Die zwei anderen Versuche waren perfekt.

Wenn man wie ich nur Roggensauerteig im Kühlschrank hat, kann man einen kleinen Teil (zum Beispiel 1 El) davon in ein paar Tagen zu einem Weizensauerteig umerziehen, indem man ihn mit Weizenvollkornmehl und Wasser streckt und gären lässt. Das wiederholt man 2 bis 3 Mal mit jeweils 1 El Mehl und Wasser bis er reif ist



Zutaten
: (3 Brote)
485 g Weizenmehl Typ 550
60 g Dinkelmehl Typ 630
30 g Roggenvollkornmehl
375 ml Wasser

13 g Salz (ca. 3 Tl)
15 g Olivenöl (ca. 1½ El)
19 g Weizensauerteig (ca. 1½ El)

Die Zutaten in einer Schüssel vermischen und von Hand zu einem Teig verkneten.

Mit einem Deckel bedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Zwischendurch den Teig auf der Arbeitsfläche ein paarmal dehnen und falten (so bleiben die Luftblasen erhalten), wieder zu einer Kugel formen und in die Schüssel zurücklegen. Das macht man nach 2 – 8 Stunden und nach 12 – 18 Stunden.

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, mit Mehl bestäuben und in drei gleich große Stücke teilen.

Diese werden nun vorsichtig länglich gedehnt (bitte nicht kneten!) und mit bemehlten Händen von den Enden her verdreht.  Man legt sie nun auf ein Backpapier.

Den Ofen auf 250° Umluft (oder Brotback-Einstellung) vorheizen. Wer keine Brotbackfunktion hat, klappt zwei Bleche wie eine Muschel übereinander, so dass innen ein Hohlraum entsteht. Diese werden mit aufgeheizt. Ihre Funktion ist, die Feuchtigkeit länger zu halten. Zwischen die Bleche werden die Brote gelegt und 20 – 22 Minuten gebacken. Das obere Blech wird nach 5 – 8 Minuten entfernt.

Brote auskühlen lassen.

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