Wer hätte gedacht, dass Hefe einmal noch schwerer zu bekommen ist als Klopapier? Na gut, man kann sich ja immer irgendwie behelfen. Früher gab es schließlich auch keine Hefefabriken. Und zumindest bei Broten und Brötchen kann man gut mit Sauerteig arbeiten – aber bei Hefezopf und Pizza?
Jedenfalls kam meine älteste Tochter mit einem genial einfachen Rezept für selbstgemachte Hefe um die Ecke. Vor meinem inneren Auge kippte ich Bier, Zucker und Mehl zusammen und erntete am nächsten Morgen einen schönen festen, rechteckigen Würfel Hefe.
Was ich bekam war allerdings weder fest, noch rechteckig, sondern flüssig und beige. Hefewasser eben. Also habe ich angefangen, ein bißchen nach Erfahrungsberichten zu recherchieren. Kurz gefasst mit folgenden Erkenntnissen:
1. Hefewasser hat zwar treibende Wirkung wie Hefe, die ist aber leider geringer.
(Anm.: Ich nehme an, das ist auf die üblichen 40 g Hefe bezogen. Für gutes Brot reicht aber bedeutend weniger, also dürfte das kein Hinderungsgrund sein)
2. Weil die Wirkung geringer ist, ist es wichtig, mit einem Vorteig zu arbeiten, also mit dem Hefewasser diesen herzustellen und mindestens 3 Stunden gehen zu lassen.
3. Man braucht ungefähr die doppelte Zeit zum Gehen des Teigs.
(Anm.: Wer Brot nach der bewährten Methode macht, also mit mindestens 16 Stunden rechnet, sollte somit auf der sicheren Seite sein)
4. Selbstgemachte Hefe nur für leichte Hefeteige wie Brot und Pizza verwenden, also nicht für fetten, schweren Brioche-Teig
Aber ich finde, das macht alles nichts, wenn das Ergebnis akzeptabel wird. Ein Teig, dem man genügend Zeit zum Reifen gibt, ist sowieso bekömmlicher und aromatischer. Wir werden das einfach ausprobieren… Der Pizzateig ist schon angesetzt und sieht vielversprechend aus.
Zutaten: (entspricht angeblich 40 g Hefe)
100 ml Hefe-Weißbier
1 El Mehl
1 Tl Zucker
Alle Zutaten vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen, zum Beispiel in einem Marmeladenglas, und ab und zu umrühren. Bei der Weiterverarbeitung beachten, dass die Flüssigkeit des Hefewassers mit eingerechnet werden muss.
Pizzateig-Vorteig mit Hefewasser und 1 El Sauerteig. Ich lasse alles über Nacht abgedeckt stehen.
12 Stunden später: Am Morgen knete ich alles zusammen und habe Pizzateig mit selbstgemachtem Hefewasser ….es scheint zu funktioneren! Der Teig geht auf und ist elastisch
