Parmesan-Gnocchetti mit Trüffel

Irgendwie sind Trüffel auch nicht mehr das, als was man sie in Erinnerung hat. Das liegt wahrscheinlich an den vielen Importen aus China, die hier dann fälschlicherweise als Alba- oder Périgord-Trüffel verkauft werden und rein nach gar nichts schmecken. Man braucht also schon eine zuverlässige Adresse, um an gute Ware zu kommen. Hat man dann tatsächlich eine authentische, hochwertige, wohlduftende Knolle ergattert, muss man wissen, wie sie zubereitet wird.

Frisch über´s Essen gehobelt werden eigentlich nur die raren weißen Alba-Trüffel. Alle anderen entfalten ihr Aroma (wenn sie denn über eines verfügen) besser in einer warmen Umgebung, das heißt, man lässt sie kurz in Butter, einer Sahnesauce, im Rührei oder zwischen den heißen Nudeln ziehen. 

Auch Gnocchi eignen sich hervorragend als Unterlage für die feinen Pilze. In einer zurückhaltenden, eleganten Parmesan-Sauce kommen sie gut zur Geltung.

Auf einer unserer Reisen sind wir in Padua über einen Trüffel-Verkäufer und Hersteller äusserst leckerer Trüffel-Cremes gestolpert, Acqualagna Tartufi, der in den Marken ansässig ist und seine Produkte auch online verkauft. Frische Trüffel gibt es natürlich nur in der Saison, geliefert wird über Nacht, denn Trüffel halten sich nicht lange.

Tipp: Das Rezept reicht von der Menge her für zwei Gnocchi-Mahlzeiten, eine davon mit der unten beschriebenen Sauce



Zutaten
: (8 Personen)
1 kg Kartoffeln
200 g Mehl Typ 550
1 Ei
4 kräftige Prisen Meersalz
Muskat

Sauce für 4 Personen:
50 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
100 g Grana Padano oder Parmesan, gehobelt
40 g Trüffel
Meersalz

Die Kartoffeln kochen, noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf der Arbeitsfläche auskühlen lassen. Mehl über die Masse streuen, Ei hizufügen, mit Salz und Muskat würzen und zuerst mit einem schweren Messer hacken, dann alles zu einem Teig verarbeiten, der nicht mehr kleben sollte.

Den Teig in vier Teile teilen und jeweils eine lange Rolle herstellen, möglichst ohne oder nur wenig zusätzliches Mehl. Die Rolle in kleine Stücke schneiden und daraus kleine Gnocchetti zwischen den Handflächen rollen.

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Sieden bringen. Die Gnocchetti portionsweise hineingeben und ziehen lassen (aber nicht kochen!) bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausfischen, abtropfen und auf einem Backblech auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die Butter zum Schmelzen bringen, die Gemüsebrühe hinzufügen, einmal kurz aufkochen lassen und die Hälfte vom Käse unterrühren. Hitze reduzieren, damit der Käse zwar schmilzt, aber nicht am Topfboden ansetzt.

In einer Pfanne die Gnocchi in Butter anwärmen, mit der Sauce übergießen, die hierbei etwas verdampft und cremig wird, ein wenig vom Trüffel hineinhobeln, 30 Sekunden warten und dann servieren. Nun nochmal über die Gnocchi etwas mehr Trüffel hobeln, leicht vermischen, Parmesan darüber streuen und genießen.

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