Reis kann definitiv mehr, als nur weiß und Beilage zu sein. In der persischen Küche wird er fein gewürzt mit Safran, Rosenblättern, Kurkuma oder Zimt, angereichert mit den Aromen von Berberitzen, Rosinen, Datteln, Kräutern und Nüssen und gerne so gekocht, dass er unten eine Kruste bildet. Diese gilt als Delikatesse (siehe auch das Rezept für den persischen „goldenen Reis“).
Dabei wird an Butter nicht gespart, so dass das Reisgericht satt und mit seinen warmen Gewürzen richtig zufrieden macht. Begleitet wird es bei uns von Spinat mit Knoblauch und einer frischen Joghurtsauce.
In der persische Küche wird der Reis traditionell in zwei Stufen zubereitet. Man benutzt Langkorn bzw. Basmatireis, der zuerst in Salzwasser 10 Minuten bissfest gekocht und dann mit Gewürzen und/oder Gemüse vermischt wird, um dann weitere 15 bis 40 Minuten zu garen bis er am Topfboden die begehrte Kruste entwickelt. Am einfachsten geht das mit einem schweren, gusseisernen Topf.
Tipp: den Reis bereits vor dem Kochen 3 Stunden im Wasser quellen lassen
Zutaten: (4 Personen)
200 g Vollkorn-Langkornreis (alternativ: Basmati)
200 g Kichererbsen, gekocht
2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
2 El Rosinen
50 g Butter
1 Tl Kurkuma
1 Tl Zimt
Meersalz
15 Walnüsse, geknackt, gehackt
für die Gemüsebeilage:
300 g Spinat
1 Zwiebel, in Streifen
1 Knoblauch, kleingehackt
Butter
Für die Sauce:
200 ml Joghurt
Meersalz
Den Reis im Einweichwasser mit etwas Salz für 10 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb abgießen.
In einem schweren Topf 20 g Butter erhitzen und darin die Zwiebelstreifen und Rosinen für etwa 2 Minuten andünsten. Dabei öfter umrühren.
Nun Kurkuma, Zimt und etwas Salz hinzufügen, dann die Nüsse und den Reis unterrühren. Mit 200 ml Wasser auffüllen und restliche Butter in die Mitte der Mischung setzen. Den Topfdeckel legt man in ein sauberes Geschirrtuch und setzt ihn so auf den Topf. Dadurch wird der Reis schön locker. Die Temperatur eventuell etwas reduzieren, sie sollte medium sein.
Nach 10 Minuten Deckel anheben, die Kichererbsen einfach über den Reis verteilen, den Stand der Flüssigkeit kontrollieren und Deckel wieder auflegen. Nun den Reis auf diese Weise dämpfen lassen, bis sich am Boden die Kruste gebildet hat. Bei mir hat das etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze gedauert.
Währenddessen für das Gemüse die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Butter andünsten, den Spinat darin zusammenfallen lassen und etwas salzen.
Für die Sauce eine Prise Salz ins Joghurt mischen und abschmecken.
Wenn der Reis fertig ist, wird er mit dem Gemüse und der Joghurtsauce serviert.
