Pizza Update

Wer auch immer in der glücklichen Lage ist, noch 10 g Hefe im Kühlschrank liegen zu haben, sollte dieses aktualisierte Pizza Rezept ausprobieren! Für eine Backofenpizza hat es das bisher beste Ergebnis geliefert (vom Grill und damit dem Holzbackofen-Geschmack angenähert, können wir es hoffentlich auch bald ausprobieren).

Ich frage mich dennoch, wie einen ein so einfaches Gericht wie eine Pizza so auf Trab halten kann? Wahrscheinlich weil es kaum zu begreifen ist, dass sie beim Italiener – natürlich aus dem Spezialofen – so ganz anders schmeckt als zu Hause. Dabei handelt es sich doch nur um ein bißchen Mehl, Hefe, Salz und Wasser. Trivial eigentlich. Aber das ist es in Wahrheit nicht.

Unser bisher bestes Ergebnis haben wir mit diesem Teig zustande bekommen. Der Teig knuspert, ist dünn und luftig (leider ohne die Riesenluftblasen wie in der Pizzeria – daran arbeiten wir noch) und schmeckt hinreissend gut. Was habe ich anders gemacht? Kein Öl in den Teig, sondern erst auf dem Belag geträufelt, die Pizza im Ofen höher platziert und mit Semola (Hartweizengrieß) beim Pizzaformen gearbeitet, damit gleitet der Teig leichter vom Pizzaschieber auf den Stein und wird richtig knusprig.

Vorbereitungszeit bis zum Backen 36 Stunden. Je länger der Teig gären kann, desto besser und aromatischer wird das Ergebnis


Zutaten: (6 große Pizzen)
Für den Teig:
800 g Mehl Typ 550
480 g Wasser
10 g Hefe
3 Tl Salz
1 El Sauerteig

(4 große Pizzen)
Für den Teig:
530 g Mehl Typ 550
320 g Wasser
10 g Hefe
2 Tl Salz
1 El Sauerteig

Für die weitere Verarbeitung:
Hartweizengrieß (z.B. Semola von De Cecco aus dem Supermarkt), alternativ: Mehl

Den Vorteig herstellen:
In einer Schüssel die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Dann 500 g Mehl und Salz hineinsieben, dann Sauerteig hinzufügen und alles vermischen bzw. mit den Knethaken verkneten. Den Vorteig 1 Stunde gehen lassen. Nun das restliche Mehl unterkneten.

Den Teig fertigstellen:
Den Teig wirklich gut durchkneten. Das dauert 10 bis 15 Minuten, damit er schön elastisch wird und beim Verarbeiten nicht reisst. Dann in eine große, mit Olivenöl gefettete Schüssel umfüllen. Mit einem Deckel verschließen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nochmal kurz in der Schüssel mit den Händen kneten.

Nun den Teig für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (er kann dort bis zu 5 Tage bleiben, das Ergebnis wird täglich besser). In 6 bzw. 4 gleiche Teile teilen und – möglichst  ohne die Luftblasen herauszukneten – zu Kugeln formen, indem man den Teig rundherum nach unten einschlägt und so eine glatte Oberfläche bekommt. Eventuell etwas Weichweizengrieß zur Hilfe nehmen, falls er klebt. Nochmal zugedeckt ruhen lassen, der Teig darf nicht austrocknen, sonst hat man am Ende harte Plättchen drin.

Zum Fertigstellen der Pizzen: (Variationen nach Belieben)
400 ml Tomatensauce (am besten selbst hergestellt)
4 x 125 g Mozzarella, zerrupft
Basilikum
evt. verschieden Gemüse in dünnen Streifen od. Scheiben (Paprika, Champignons…)
Olivenöl

Den Backofen auf 250 – 275° Unterhitze plus Umluft vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, heizt diesen mit auf. Das Blech oder den Pizzastein weiter oben als gewohnt im Backraum platzieren, dort ist es heißer! Bei mir ist das der dritte anstatt der zweite Einschub von unten.

Auf die mit Grieß bestäubte Arbeitsfläche einen Teigling legen, in der Mitte mit der Faust eine Kuhle hineindrücken und den Teig an den Rändern nach aussen ziehen, mit den Fingern nach aussen drücken oder über den Handrücken dehnen, damit er an Durchmesser gewinnt, aber die Ränder noch einen kleinen Wulst behalten.

Den Teig auf einen mit Grieß bestäubten Pizzaschieber (das wäre optimal) oder einen Kuchenretter legen und mit 1 El Tomatensauce, eventuell etwas Gemüse und Käse belegen. Nicht zu viel Belag! Mit Olivenöl kreisrund beträufeln, dann in den Ofen geben. Backen bis die Ränder zu bräunen beginnen. Bei uns dauert das zwischen 7 – 10 Minuten. Herausnehmen und mit Basilikum bestreuen.

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