Von diesem Brot schneidet man am besten von Hand richtig dicke Scheiben ab, denn es ist ganz locker und saftig zugleich. Das liegt an dem hohen Feuchtigkeitsgehalt des Teigs. Kürzlich habe ich gelesen, dass das Brot vom Bäcker auch deshalb so schnell austrocknet, weil die Maschinen mit weichen, feuchten Teigen nicht zurecht kommen und verkleben, die Brote also von vorneherein trockener gehalten werden. Dieses Problem haben wir hier nicht.
Zutaten:
200 g Roggenmehl Typ 1150
800 g Weizenmehl Typ 550
200 g Sauerteig
20 g Hefe
1 Tl Zucker
1½ El Meersalz
650 ml Wasser
Mehl in einer Schüssel mit Salz vermischen. In die Mitte eine Kuhle drücken, die in Zucker aufgelöste Hefe hinein schütten, ebenso den Sauerteig und die Hälfte des Wassers. Mit den Knethaken des Handrührgeräts den Teig zusammenrühren, dabei nach und nach das restliche Wasser dazu geben. Der Teig darf sehr weich sein, aber nicht kleben. Sollte das der Fall sein, etwas Mehl zugeben. Solange weiterkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (also etwa 10 Minuten).
Dann in der Schüssel zugedeckt gehen lassen. Nach etwa 3 bis 4 Stunden den Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine bemehlte Fläche schütten. Mehrere Male im Wechsel von der Seite und wieder von oben falten, so bleiben die Luftblasen erhalten. Mehl zuhilfe nehmen, falls der Teig zu sehr klebt.
Dann auf ein Backtrennpapier legen, dass entweder in einer großen, ofenfesten Pfanne oder von einem Tortenring von ∅ 28 cm in Form gehalten wird. Den Teig auf diese Weise etwa 1 Stunde gehen lassen.
Ein Auge darauf haben, dass er nicht zu groß wird, sonst schon vorher in den auf 240° C Umluft (oder Brotbackprogramm) vorgeheizten Ofen schieben. Insgesamt 65 Minuten backen. Nach den ersten 10 Minuten die Hitze auf 200 ° C reduzieren. Es ist fertig, wenn der Laib hohl klingt, klopft man auf seine Unterseite.
