Unentbehrlich: Curry

Ob Bombay Curry, Englisches Curry, Garam Masala, Klassisches Curry, Grünes Curry, mild, scharf, aus Madras, Sri Lanka oder Thailand – die Anzahl der Gewürzmischungen ist riesig, und man sollte sich davon nicht abschrecken lassen. Es lohnt sich, nicht nur eine einzige Mischung in Gebrauch zu haben und vielleicht sogar seine eigene Hausmischung zu kreieren…


Ich finde, Currymischungen kann man nie genug haben. Früher habe ich das gelbe Pulver immer in einem kleinen indischen Supermarkt in Hamburg gekauft, ebenso Koriander, Zimt und Kreuzkümmel. Sie waren sozusagen meine Basisausstattung für meine indischen Gemüsegerichte, die immer gut, aber auch in dieser Kombi immer irgendwie ähnlich geschmeckt haben. Von einer Goa-Reise habe ich dann Sabji und Garam Masala mitgebracht. Ich habe mal das eine, mal das andere benutzt, je nachdem, ob wir es schärfer oder milder haben wollten.

So richtig entdeckt habe ich die Vielfalt der Curryaromen eigentlich erst nach unserer Rückkehr aus dem Sri Lanka-Urlaub, als ich angefangen habe, die typischen Gewürzen bewusst einzusetzen. Seitdem habe ich viele verschiedene Gemüsecurrys mit ganz unterschiedlichen Gewürzmischungen gekocht. Und eines leckerer als das andere. Das liegt wohl auch daran, dass ich meinen Basisausstattung mittlerweile um mitgebrachte Currys, Curryblätter, schwarze Senfsamen und Bockshornkleesaat erweitert habe. Und ich habe angefangen, sie zu rösten, wie es die Sri-Lanker typischerweise machen, was Aroma und Farbe verändert. Worauf man auch achten sollte, ist, dass beim Kochen manche Gewürze erst nach den Gemüsen hinzugefügt werden, etwa das Garam Masala.

Eine Currymischung kann aus bis zu 13 Komponenten bestehen. Zu den klassischen Bestandteilen eines Currys zählen neben Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Bockshornklee, Zutaten wie Ingwer, Knoblauch, Asafoetida, Fenchel, Zimt, Nelken, Kardamom, schwarze Senfkörner, Muskatnuss, Muskatblüte, Paprika, schwarzer Pfeffer und natürlich Chili. Man braucht nicht alle, aber ihre Gewichtung verändert das Ergebnis. Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn die frischen Gewürze im Topf leicht erhitzt und  dann im Mörser zerkleinert oder mit einer Gewürzmühle gemahlen und dann. Was für ein Duft! Eine eigene Currymischung auf Vorrat (siehe unten) ist übrigens leicht herzustellen und hält in einem verschlossenen Glas 2 bis 3 Monate lang.

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Wer sich diese Arbeit nicht machen möchte oder wenig Zeit hat, ist mit fertigen Currymischungen auch gut bedient, zumal es eine wirklich große Auswahl gibt. Man sollte unbedingt auf die Qualität und Frische achten, sonst schmecken sie nach wenig bis nichts. Das wäre doch zu schade. Gewürze sind Naturprodukte und sollten nicht jahrelang im Regal stehen.

Carlo, einer unserer Freunde und ein ausgesprochener Asienfan, ist der Meinung, dass frische Curryblätter vom Strauch unersetzlich sind und in den Gerichten einfach wahnsinnig gut schmecken. Doch woher nehmen? Die einzige mir bekannte Adresse für Murraya koenigii, das Indische Curryblatt, ist Rühlemanns, wo man sich die Pflanze bestellen kann (und das am besten gleich, denn die Wartezeit auf Pflanzen kann ab dem Frühjahr lang, …sehr lang, werden). Ich bin auf jeden Fall schon tätig geworden. Frische Curryblätter hat man dann immer griffbereit. Von Carlo stammt auch das Rezept eines unglaublich guten Eiercurrys.

Ebenso sollte man nicht vergessen, dass die einzelnen Bestandteile der Currys nicht nur Aromageber sind, sondern auf den Stoffwechsel wirken und wohltuende Wirkung haben. Also, nichts wie ran an die Gewürze!


„Die magische 13“ – selbstgemachtes geröstetes Curry

In meinem neuen Sri Lanka-Kochbuch hat der Autor ein Grundrezept für ein eigenes Curry zusammengestellt. Natürlich kann man die Zutaten nach Lust und Geschmack verändern und seine persönliche Mischung finden.

Zutaten: (etwa 100 g)
25 g Koriandersamen, ganz
10 g Kreuzkümmelsamen, ganz
1 Tl Fenchel, ganz
1 Tl schwarze Senfsaat
3 Kardamomkapseln
10 frische oder 20 getrocknete Curryblätter
2 Tl Bockshornkleesaat
1 Tl schwarzer Pfeffer, ganz
3 Stück Zimtrinde
3 Nelken
1 bis 2 Chilischoten, getrocknet
1 Lorbeerblatt, getrocknet
½ Tl Kurkuma

Eine schwere Pfanne auf mittlere Hitze bringen.

Alle Gewürze (ausser dem Kurkuma!) hineingeben und in 5 bis 7 Minuten unter Rühen anrösten, bis sie duften. Dabei aufpassen, dass sie nicht anbrennen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit einer Gewürzmühle (alternativ: einer Kaffemühle) oder in einem Mörser die Gewürze zu feinem Pulver verarbeiten. Dann das Kurkuma unterrühren.

In einem gut verschlossenen Glas an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Hält sich bis zu 3 Monate.

Tipp: Für die Variante „Die magische 7“ nimmt man die ersten 6 Gewürze plus Kurkuma und verfährt wie beschrieben.

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