Was lange gärt, wird richtig gut

Zum neuen Buch von Lutz Geissler: „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“

Was ist die Steigerung von frischem, selbstgebackenem Brot? Richtig: frisches, selbstgebackenes Sauerteigbrot. Ein Brot, gelockert durch die Kraft von Bakterien und Pilzen, naturbelassen, gut verträglich und einfach delikat


Lutz Geissler hat schon mit seinem ersten Brotbackbuch bewiesen, wie einfach und relativ wenig zeitaufwändig die Herstellung eines eigenen Joghurt-, Misch- oder Fladenbrotes ist – und um wieviel besser das im Vergleich zu allem Gekauften schmeckt. In dem Folgeband nun geht es um Roggenlaibe, Dreikorn-Vollkornbrote, Baguettes und Dinkelstangen, die mit Sauerteig hergestellt werden, darüber hinaus aber auch um Gebäck, bei dem man nicht unmittelbar an Sauerteig denken würde, zum Beispiel Franzbrötchen, Croissants oder Panettone.

Lutz Geißler: „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ , Becker Joest Volk Verlag, Hilden, (C) 2017

Alle Rezepte beruhen auf einem einfachen Prinzip: der Reduktion auf die wesentlichen Zutaten und auf Zeit. Denn der Sauerteig braucht ein paar Stunden, bis er sich entwickelt. Und weil das so einfach ist, kann eigentlich auch nur sehr wenig schiefgehen.

Übrigens spielen die Mengenangaben selbstverständlich auch bei dem neuen Werk zum Teil wieder in Gramm-Bereichen, bei denen so Köchinnen ohne digitale Küchenwaage wie ich blöd dastehen. Zum Trost sei gesagt, mit etwas gesundem Menschenverstand lässt sich das problemlos bewerkstelligen. Ein Esslöffel von irgendwas wiegt in meiner Vorstellung immer so um die 20 g. Gelungen sind damit bisher alle Rezepte.

Gestürzt habe ich mich diesmal auf Brötchen-Rezepte, weil meine bis dato selbst fabrizierten Exemplare immer anders schmeckten als die knusprigen Sonntagsbrötchen, die mein Mann vom Bäcker holt. Bis heute habe ich nicht herausgefunden, warum das so ist. Das wurmt mich. Ich vermute aber, es liegt an der mit Enzymen angereicherten Bäcker-Mehlmischung, denn abends sind die Dinger schon hart und pappig. Meine neuen Sauerteigbrötchen dagegen sind auch am nächsten Tag noch gut.

Hamburger Brötchen

Ich überließ meinen Kindern die Wahl. Und die fiel zunächst auf Hamburger Brötchen. Dass es sich dabei um die Klappdeckel von Burgern handelte, wurde mir erst bewußt, als ich sie aufs Blech setzte. Aber egal, sie waren gut und dazu noch einigermaßen vollwertig – und ich konnte ein neues Burger-Rezept ausprobieren.

Mein nächster Versuch galt dann den Frühstücksbrötchen für den Sonntag. Was soll ich sagen? Lockere Brötchen, wenn auch nicht mit dieser bröseligen Kruste wie die der Bäckerbrötchen, so doch mit einem viel komplexeren Geschmack. Ich war stolz. Und dann die Kipf, die ich noch aus meiner Kindheit kenne und die in Süddeutschland eher verbreitet sind als hier im Norden. Sie gehen in Richtung Baguettebrötchen – aber mit mehr Aroma und einem etwas dunkleren, viel saftigeren Teig.

Und das unschlagbare Wurzelbrot? Nicht gerade ebenmäßig, aber so soll es ja auch aussehen: wie das Gegenteil eines Industrieprodukts. Ich muss dabei immer an diese schrecklich spießigen Wurzel-Korkenzieher denken, wie sie in den 60er Jahren in jeder Hausbar zu finden waren. Aber auch beim Brot kommt es schließlich auf die inneren Werte an und die sind zu 100 Prozent tadellos. Und dank des neuen Buchs können sie sich nun jedem leicht erschließen.

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