Würzig-süss: Reines Roggenbrot

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Jedesmal, wenn ein Brot frisch aus dem Ofen kommt, würde ich behaupten, dass nun jenes mein Lieblingsbrot sei, was in dem Moment auch stimmt. Ich liebe frisches Brot. Aber bei diesem Roggenbrot ist es auch noch vier Tage später ein Genuss, von einer Scheibe abzubeissen. Es behält seine schöne, starke, nach Karamell schmeckende Kruste und im Inneren seine Feuchtigkeit. Sein leichtes Sauerteigaroma und der malzige Geschmack des Rübensirups sind wunderbar.

Blutigen Brotbackanfängern würde ich es nicht als Einstiegsbrot empfehlen, da der Teig relativ klebrig ist und man sich dadurch leicht aus dem Konzept bringen lässt. Aber irgendwann sollte man es einfach wagen, um in diesen Genuss zu kommen. Also Augen zu und durch. Danach wird es mit dem Roggenbrot-Backen einfacher. Nach dem ersten Erfolgserlebnis gewinnt man an Souveränität


Tipp: Am Vorabend des Backtags mit dem Sauerteigansatz beginnen. Das sogenannte Brühstück unterstützt die Saftigkeit des Brotes und sein Aroma

roggenbrot fertigZutaten:
Für den Sauerteigansatz:
430 g Roggenvollkornmehl
480 ml warmes Wasser
4 – 5 El Sauerteig
1 Tl Salz
Für das Brühstück:
60 g altes Brot gemahlen
180 g kochendes Wasser
1 El Salz
Für den Hauptteig:
660 g Roggenmehl (Typ 1150)
250 ml heißes Wasser
1 El Rübensiurp, großzügig bemessen

Für den Sauerteigansatz das Roggenmehl mit Salz, Sauerteig und Wasser vermischen und in einer zugedeckelten Schüssel 12 – 16 Stunden entwickeln lassen. Die Zutaten für das Brühstück ebenso miteinander verrühren und auch in einer geschlossenen Schüssel stehen lassen.

Am nächsten Tag das Brühstück mit den 250 ml heißem Wasser verrühren und zu dem Roggenmehl in eine große Schüssel geben. Mit einem Spatel leicht umrühren. Das Rübensirup und den Sauerteigansatz hinzfügen und alles zu einem Teig verarbeiten. Das geht mit dem Spatel ganz gut, wenn möglich, auch von Hand etwas kneten. Vorsicht: der Teig ist ziemlich klebrig. Nicht verzweifeln, sondern Augen zu und durch. Damit er noch etwas quellen kann, 15 bis 30 Minuten ruhen lassen.

Teig RoggenbrotNun den Teig mit bemehlten Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in einen gut bemehlten Gärkorb legen, die glatte Seite nach oben.

Weitere 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze (bzw. Brotbackfunktion) vorheizen. Das Blech oder den Backstein mit aufheizen.

Beim Blech das Backtrennpapier auflegen. Den Teig auf die heiße Unterlage stürzen und 80 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200° C reduzieren, einmal ganz kurz Dampf entweichen und fertigbacken lassen.

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