Zu Besuch in: Graubünden

Maluns, Capuns und Pizokels – oder: Die Vorherrschaft des Bergkäses

Ich kenne den schweizer Kanton Graubünden noch aus meiner Kindheit, aus den unzähligen Skiurlauben im Winter und Frühjahr, die nie konfliktlos vonstatten gegangen, aber Vergangenheit sind. Die positiven Erinnerungen gelten der Küche dort, das Essen war wirklich gut. Als Vegetarierin wurde ich ein bisschen wie eine Exotin behandelt, aber vorzüglich mit Älpler Macaroni, Bündner Gerstensuppe, Salat und Kartoffelrösti an Pilzsahnesauce versorgt. Natürlich alles ohne den Speck. Neben der Schokolade waren Kuchen und Gebäck ein Hit, und das Käsefondue im Casa Seeli unseres Bergdorfs machte uns Kinder immer ein wenig beschwipst, weil mit viel Wein und noch mehr Schnaps angerührt, was uns ab einem bestimmten Alter aber nicht unangenehm war.

Nun gut, kürzlich haben wir diese Stätten wieder aufgesucht, um den Moment nicht doch noch zu verpassen, unseren Kindern – echte norddeutsche Flachlandtiroler – die Berge näher zu bringen. Da sie sich dem Skisport bisher stets erfolgreich verweigert hatten („Wir müssen nicht alles können“), haben wir uns dem Hochgebirge im Sommer genähert, was unweigerlich zu der Frage „Warum muss man eigentlich wandern?“ führte, die ich nur lapidar mit „Damit ihr Hunger bekommt“ beantworten konnte. Ich hatte sie nämlich unter anderem mit der Aussicht auf Almwiesen mit schönen braunen Kühen, auf kristallklare Badeseen und auf gutes Essen in die Schweiz gelockt.

Um es kurz zu machen: die braunen Kühe waren offensichtlich im Urlaub, die blauen Badeseen (bzw. die dazugehörigen Parkplätze) so hoffnungslos überfüllt, dass wlr unverrichteter Schwimmfreuden weiterziehen mussten, und das Essen hat sich mehr sättigend als kulinarisch horizonterweiternd dargeboten.

Meine Kinder hat letzteres nicht gestört, im Gegenteil. Ich glaube, sie mochten das sogar ganz gern. Die Portionen waren nur immer zu groß. Allein ich war ein wenig enttäuscht, da ich eigentlich hoffte, aufgrund der Nähe zu Italien eine Fusionsküche aus Bergtradition und frischer Gemüseideen vorzufinden. Eine Küche, die ihre sahne- und käsebehaftete Üppigkeit mit  Spinat, Mangold, Wirsing und anderen Gemüsesorten, die zumindest überall in den Gemüsegärten zu bewundern waren, aufwertete und und kalorienmäßig entschärfte.

falera1 pizokels maluns falera3Die gemischten Salate waren immer hervorragend, aber schon bei den Rösti mit Spinat trat die Vorherrschaft des Bergkäses offen zu Tage. Eine gute Küche für die kalte Jahreszeit eben. Unter dieser Prämisse haben wir uns nach kräftezehrenden Bergbegehungen neugierig Maluns und Pizokels, regionale Spezialitäten, bestellt. Was das en detail sein sollte, konnte man uns nicht so richtig erklären (oder wir haben es nicht ganz verstanden), aber es war immerhin vegetarisch. Also her damit.

Maluns haben sich als eine Art Knöpfli aus geriebenen Kartoffeln mit Mehl offenbart, dazu gab es Apfelmus und zwei Stück Bergkäse, und Pizokels als handgeschabte dicke Spätzle aus Buchweizenmehl. Serviert wurden sie uns mit einigen Gemüsestücken, alles überbacken mit Sahnesauce und Käse. Eine Portion davon reichte für drei. Capuns mussten leider ausscheiden, weil ihre Hülle zwar aus Mangold bestand, aber ihr Inneres aus Mehlteig, angereichert mit kleingeschnittener Wurst, gekocht in Milchwasser und mit Bergkäse überbacken – nicht vegetarisch, somit nichts für uns.

Pizokels könnte ich mir durchaus auch in unserer Küche vorstellen, wenn es draussen kalt und verschneit ist, als eine Art grobe Käsespätzle mit bunten Gemüseschnipseln aus Möhren, Wirsing und was der Kühlschrank dann an dem Tag so hergibt. Aber gewiss ohne Sahnesauce. Gefunden habe ich eine Rezept, bei dem auch Kartoffeln verwendet werden und das mir (mit dem von mir hinzugefügten Gemüse) gut gefallen könnte:


Kartoffel-Pizokels

Zutaten: (4 Personen)
250 g Mehl (davon etwa 50 g Buchweizenmehl)
2 Eier
100 ml Milch
1 Tl Salz
3 – 5 Kartoffeln, geraffelt
200 g blanchiertes Gemüse (Möhren, Lauch, Wirsing, Spinat oder Mangold)
150 g Gruyère oder Comté
50 g Butter zerlassen
Salz, Pfeffer

Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen dicken Spätzleteig herstellen. Etwas quellen lassen.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und darin die aus dem mit einem Löffel oder Messer abgestochenen Spätzle garen. Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel herausfischen und in eine ofenfeste Form füllen.

Das Gemüse untermischen, salzen, pfeffern, mit zerlassener Butter übergießen und kurz bei 180°C mit Käse überbacken bis er zerläuft.

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