Neuer Liebling: Perfektes Dinkelmischbrot mit Chia

In München soll es einen Bäcker geben, der nur ein einziges Brot verkauft, doch die Leute stehen dafür Schlange. Wenn ich eine Bäckerei aufmachen müsste, würde ich auch nur ein Brot backen, nämlich genau dieses. Vielleicht würde ich einmal Chiasamen wählen, dann wieder Leinsamen oder eine Saatenmischung – aber im Prinzip wäre es das. Es schmeckt hinreißend, ist innen schön saftig und elastisch und außen knusprig. 

Der Erfolg meines Brotes misst sich daran, dass sich meine Kinder nicht mehr mit labbrigen Toastscheiben vollstopfen, sondern ausschließlich auf die – natürlich schon vorgeschnittenen – Scheiben meines Laibes zurückgreifen.

Ich weiß nicht, ob ich das bedauern soll, aber die 2,1 kg Brot sind schneller verputzt als mit lieb ist. Normalerweise backe ich ein Mal wöchentlich Brot, jetzt sind es schon auch mal zwei Backtage.

Am Vorabend werden Sauerteig und Mehlkochstück vorbereitet. Das Mehlkochstück ist eigentlich mehr aus Versehen zum Grießkochstück mutiert, weil ich mich ohne Kontaktlinsen im Glas vergriffen habe, aber es funktioniert sogar noch besser. Ich habe lange an dem Brot herumgetüftelt, um den Vorgang möglichst zu vereinfachen. Jetzt ist es perfekt!


Zutaten: (für einen Laib von 2,1 kg)
300 g Dinkel-Sauerteig für den Ansatz (Anstellgut)
150 g Dinkelvollkornmehl
150 ml Wasser

60 g Hartweizengrieß
60 g Chiasamen
1 EL Meersalz
600 ml kochendes Wasser

20 g Hefe, frisch
1 EL Zuckerrübensirup
250 g Roggenvollkornmehl
250 ml warmes Wasser
1 TL Meersalz
350 g Dinkelmehl 1050
350 g Dinkelmehl 630

Am Vorabend:
Sauerteig mit Dinkelmehl und Wasser verrühren. Abgedeckt stehen lassen.

In einem kleinen Topf mit Deckel den Grieß, Chiasamen und Salz vermischen. Mit dem heißen Wasser übergießen, umrühren, sodass keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Am Backtag:
Vom Sauerteig etwa 300 g abnehmen und in eine große Schüssel füllen. Mit dem Grießansatz, Sirup und zerbröselter Hefe verrühren.

Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz hinzufügen. Der Teig ist noch recht flüssig.

Jetzt mit den Knethaken des Handquirls restliches Dinkelmehl unterrühren und für gute 5 Minuten weiter bearbeiten. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Fläche stürzen und mehrmals mit bemehlten Händen auseinanderziehen und zusammenfalten, bis er schließlich nach unten hin schön rund geformt und eingeschlagen werden kann.

In eine Brotbackform legen und 1 – 2 Stunden warten, bis er sich sichtlich vergrößert hat, aber noch nicht überbordet.

Den Backofen mit Pizzastein oder Backblech auf 250° C Ober-/Unterhitze (oder besser noch Brotbackfunktion) vorheizen. Die Backdauer beträgt insgesamt 75 Minuten. Nach 10 Minuten die Hitze auf 200° C herunterschalten. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Jesse-Gabriel sagt:

    Wieviel Anstellgut verwendest du in diesem Rezept?
    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    1. anna sagt:

      Hallo Jesse-Gabriel, ich trage das im Rezept nach: Das sind immer ungefähr 300 g Sauerteig, die ich abends mit 150 g Mehl und 150 ml Wasser vermische. Viele Grüße und frohes Backen, Anna

      1. Jesse-Gabriel sagt:

        Sehe jetzt erst das du geantwortet hast, Dankeschön!
        Grüße,
        Jesse-Gabriel

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