…. und am Schluss in Marsala-Sud geschwenkt. Ein wirklich tolles Pasta-Essen. Ich habe es gerade für Freunde gekocht und bin selbst begeistert von dem Ergebnis. Vor allem der Sud hat es mir sehr angetan, weil er die fruchtig-süßliche Füllung mit etwas Würze von Zwiebel und Rosmarin abrundet. Einfach exzellent!
Ja, die Ravioli-Produktion ist mit etwas Aufwand verbunden, aber man sollte sich die Zeit und Muse nehmen. Es lohnt sich einfach.
Zutaten: (6 Personen)
Für die Pasta:
150 g Mehl Typ 00
150 g Semola di grano duro rimacinata
3 Eier
(ergibt ca. 420 g Teig)
Die Mehlsorten mischen und mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Ich knete ihn am liebsten von Hand, andere nehmen die Maschine oder Knethaken. Teig in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung:
200 g Ricotta
3 Birnen (Conférence o.ä.), mit Schale, entkernt
40 g Butter
½ Zwiebel in ganz feine Würfel
30 g Semmelbrösel
100 ml Marsala
100 g Pecorino, pikant, fein gerieben
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
Pfeffer
Deko: Rosmarin
Werkzeug: evtl. Nudelwalze, Gefrierbeutel 3 L, Teigstecher Ø 5 – 6 cm
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel anrösten und im Ergebnis ganz weich dünsten. Dabei nach 3 – 4 Minuten mit Marsala ablöschen.
2 Birnen mit einem Hobel grob reiben. Mit dem Rosmarinzweig zu den Zwiebeln geben und für 5 – 6 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten. Den Rosmarinzweig entfernen und die Birnenmischung durch ein Sieb abgießen, dabei die Flüssigkeit unbedingt auffangen für den Sud.
So gut wie möglich ausdrücken. Grob pürieren oder zermusen (keinen Saft daraus machen!) und mit dem Pecorino und dem Ricotta gut vermischen. Die Semmelbrösel unterrühren und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Gefrierbeutel (3l) füllen und zu einer Spitztüte formen, dabei das obere Ende zusammendrehen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Teig (mit der Nudelwalze ist es am leichtesten) so dünn wie möglich ausrollen. So viele Kreise (Ø ca. 5 cm) wie möglich ausstechen. Die Teigkreise mit Folie abdecken. Auf die Kreise je einen haselnussgroßen Klecks der Füllung geben, die Ravioli zu Halbkreisen formen und an den Rändern gut zusammendrücken. Auf bemehlter Fläche parken.
Die letzte Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit restlicher Butter, 3 EL vom Sud und dem zweiten Rosmarinzweig für 3 -4 Minuten schön anbraten. Rosmarinzweig entfernen, alles vom Herd nehmen.
Eine Servierplatte oder die Teller im Ofen wärmen.
Vor dem Servieren den Sud in einer Pfanne erhitzen und mit Salz abschmecken.
Die Ravioli in gesalzenem Wasser für 2 Minuten kochen, 4 EL vom Kochwasser zum Sud geben, Nudeln abgießen. In die Pfanne mit dem Sud geben, vorsichtig schwenken, damit sich alles vermischt, und mit den gebratenen Birnen anrichten. Mit Rosmarin dekorieren.