Nachgekocht: Die perfekte Pasta alla Norma

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Die Pasta alla Norma ist ein typisch sizilianisches Gericht und seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es heißt nicht etwa so, weil eine süditalienische Schönheit namens Norma sie erfunden hätte. Nein, sie ist tatsächlich nach der berühmten Oper von Vicenzo Bellini benannt, der sizilianischer Abstammung war. Und weil seine Oper so unglaublich beliebt war, wurde der Ausdruck „una vera Norma“, eine echte Norma, zum Synonym für alles sehr Schöne und Gute. Im Laufe der Zeit übertrug man ihn dann eben auch auf das begehrte Maccharoni-Gericht mit Auberginen.

Dabei handelt es sich hier doch um ein so einfaches Gericht, das im Wesentlichen aus den dunkelvioletten, glänzenden Früchten, ein paar Tomaten, Knoblauch und Basilikum besteht, und doch nach so viel mehr und auch ganz unterschiedlich schmecken kann. Auf der süditalienischen Insel bekommen Obst und Gemüse einfach besonders viel Sonne ab und entwickeln entsprechend viel Aroma.

Im sizilianischen Original werden normalerweise Maccharoni verwendet, aber jede andere Nudel tut es auch. Bei Spaghetti hat man allerdings weniger Sauce amTeig, weil beim Aufgabeln alles abrutscht, was bei kürzeren und hohlen Nudeln nicht so der Fall ist.

Bei der Auswahl des Käses greift der Sizilianer eher zum Ricotta salata oder auch geräucherten Ricotta, notfalls auch zu Caciocavallo, den man bei uns schwer findet, oder Pecorino. Ausländische Köche wie Rick Stein (TV-Koch für die BBC) verwenden Feta, ein no-go, wie ich finde.

Ich habe mir also auf der Suche nach dem besten Rezept einige „Normas“ mit den Auberginen und Tomaten aus meinem Garten gekocht. Und war über die unterschiedlichen Ergebnisse doch sehr überrascht. Es macht eben einen Unterschied, ob Auberginen separat oder mit den Tomaten gegart werden, ob man viel oder weniger Olivenöl nimmt oder wann der Basilikum untergehoben wird.

Zu meinen liebsten Varianten gehören mittlerweile die von Jamie Oliver und Yotam Ottolenghi.


Jamie Olivers Pasta alla Norma

Unser naked cook benutzt Olivenöl ja meist sehr freizügig, was eindeutig zugunsten des Geschmacks geht. Wie auch hier. Aber im Gegensatz zu den anderen Norma-Rezepten besticht seines vor allem durch Zutaten wie Kapern und Balsamessig, das dem Ganzen eine leichte, wohlschmeckende Säure verleiht, die Auberginen werden butterzart gegart, Basilikum mitgekocht, Chilis geben Schärfe und Oregano Würze. Am Schluss wird alles zur vielschichtigen Einheit mit unterschiedlichen Akzenten. Ein echter Genuss. Toll.

Zutaten: (4 Personen)
2 Auberginen, gewürfelt
3 Knoblauchzehen,  kleingehackt
½ Bund Basilikum
1 Tl Oregano, getrocknet
1 Tl Chiliflocken
Meersalz
Pfeffer
1 El Kapern
1 El Balsamico
400 g Kirschtomaten, halbiert, oder Tomaten aus der Dose, gewürfelt

Spaghetti
50 g Pecorino
Olivenöl

Auberginen salzen, in einem Sieb etwa 20 Minuten abtropfen lassen. Danach mit Wasser abspülen, trocken tupfen und in einer Schüssel mit Oregano, Chili, einem Schuss Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer mischen.

In einer weiten Pfanne nicht zu wenig Olivenöl erhitzen, darin dann die Auberginen-Mischung für 5 – 8 Minuten goldbraun anbraten.

Eventuell nochmal eine Schuss Öl nachgießen, dann Knoblauch, Kapern und die Hälfte vom Basilikum unterheben und weitere 2 Minuten anbraten.

Nun die Tomaten und den Essig dazugeben und erhitzen. Tomaten dabei leicht zerdrücken. 20 Minuten schmoren lassen bis alles andickt und schön glänzt.

Die Spaghetti al dente kochen.

Die Hälfte des geriebenen Käses unter die Auberginen mischen, Basilikum und die Spaghetti unterheben, alles gut mischen, auf Teller verteilen und mit restlichem Pecorino bestreuen.



Elisabeth Räthers Pasta alla Norma

Elisabeth Räther schreibt nicht nur für die Wochenzeitung „Die Zeit“, nein, sie kocht auch für das Magazin. Dort habe ich das Rezept für die „Norma“ gefunden und nachgekocht. Es schmeckt ganz klassisch, die Auberginen stehen geschmacklich im Vordergrund und sind butterzart, der Ricotta geht leider etwas unter.  Mit der Chilischote sollte man eine gewisse Schärfe erreichen, aber nicht zuviel. Es ist ja keine Pasta arrabiata. Das muss man ausprobieren.

Zutaten: (4 Personen)
2 kleine Auberginen, in 1 cm Würfel geschnitten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ kleine rote Chilischote
500 g geschälte Tomaten (Dose)
Salz
Pfeffer
Basilikumblätter
80 g Ricotta salata (alternativ: Pecorino)

Zuerst die Auberginen in reichlich Olivenöl goldbraun anbraten bis sie wirklich durch sind. Das dauert mindestens 5 Minuten. Dann wird der Knoblauch hinzugefügt, und wenn alles schön duftet, kommt die kleingehackte Chilischote dazu und wird kurz mit angebraten.

Nun die gehackten Tomaten unterheben, salzen und pfeffern und die Sauce etwa 15 Minuten eindicken lassen.

Währenddessen die Nudeln al dente kochen, dann unter die Sauce heben und mit dem Basilikum und geriebenen Ricotta mischen.



Yotam Ottolenghis Pasta alla Norma

Ottolenghi brät zuerst die Auberginenscheiben an. Ein Teil davon wird mit Tomaten vermischt, der Rest kommt extra am Schluss über die Nudeln. Das schmeckt sehr gut und lässt dem Aroma des Gemüses den Vortritt. Oregano und Chili spielen die Hintergrundmusik.

Zutaten: (2 Personen)
2 kleine Auberginen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Meersalz
Pfeffer
170 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, gehackt
2 milde getrocknete Chilis, gehackt
400g Tomaten, gehackt aus der Dose
3 Zweige Oregano, frisch
½ Tl Puderzucker
200 g Spaghetti
30 g Ricotta salata, gerieben
5 g Basilikumblätter

Zuerst die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und in einem Sieb etwa 1 Stunde abtropfen lassen. Danach mit einem Küchentuch abtrocknen.

¼ des Öls in einer Pfanne erhitzen. Darin alle Auberginenscheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Das dauert etwa 8 Minuten. Sobald nötig, mehr Öl hinzufügen. Auberginenscheiben auf einen Teller mit Küchentuch legen, leich abtupfen. Warm halten. Die Hälfte der Auberginenscheiben wird in Würfel geschnitten.

In der Pfanne nun den Knoblauch und Chili in Öl anbraten. Tomaten hinzufügen, Puderzucker und Oreganozweige, etwas Salz und Pfeffer. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen bis alles ein wenig eindickt, aber trotzdem noch Flüssigkeit vorhanden ist. Die Oreganozweige entfernen und die Auberginenwürfel unterheben. Warm halten.

Die Nudeln al dente kochen. Danach in den Topf mit der Sauce geben, gut umrühren, eventuell etwas Kochwasser hinzufügen, dann auf die Teller verteilen, restliche Auberginenscheiben darüber verteilen, mit Käse bestreuen und Basilikum unterheben.


Rick Steins Pasta alla Norma

Aus Auberginen, Knoblauch, gehackten Tomaten, Feta, Basilikum und Spaghetti macht TV-Koch Rick Stein eine Pasta alla Norma in der BBC cookery show.

 


Annas Pasta alla Norma

Diese Version habe ich lange Zeit zubereitet. Sie ist besonders gut für ein Essen mit Kindern geeignet, da sie so schön tomatig schmeckt und eher den Charakter einer Sauce hat, in der sich nicht hauptsächlich, sondern auch Auberginenwürfel befinden und somit im Hintergrund stehen.

Zutaten: (4 Personen)
1 Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
½ Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
400 ml Tomatensauce, selbstgemacht oder Dose
1 Handvoll Basilikum, frisch
Olivenöl
Piment d`Espelette
Meersalz
Parmesan

300 g Nudeln

Die Aubergine in Scheiben, dann in Streifen und Würfelchen schneiden. Mit der Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit ausreichend Olivenöl anbraten, bis die Aubergine weich wird. Die Tomatensauce hinzufügen, 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Mit der Sauce übergießen, Basilikumblättchen darüber verteilen und mit Parmesan bestreut servieren.

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