Zu Besuch in: Ligurien

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Oder: Die Liebe zum Essen

Man kann viele Dinge lieben: sein Haustier, seine Kinder, einen löchrigen Pulli, die dänischen Dünen. Und die Italiener lieben eben auch ihre Ravioli. Zumindest in Ligurien, wo sie zu dieser Jahreszeit mit Borretsch und wildem Mangold gefüllt werden und mit zerlassener Butter in Salbei auf den Tisch kommen – und einfach unglaublich gut schmecken. Ich hatte kürzlich das Vergnügen und muss sagen, ich habe sie auch geliebt, noch nie habe ich bessere gegessen.

In keinem anderen Land wird wohl so viel und mit so viel Leidenschaft übers Essen gesprochen wie in Italien. Sogar während des Essens. Erlebt haben wir das gerade wieder in dem mittelalterlichen Städtchen Cervo an der ligurischen Küste, in einer Taverna mit 8 Tischen, bewirtet von einem Vater mit seinen zwei Töchtern.

Als Vorspeise brachte man mir eine Portion junger, sautierter Artischocken aus dem Familiengarten, sehr lecker gewürzt mit Petersilie und Rosmarin, allerdings mengenmäßig ausreichend für eine Busladung Touristen. Während ich also mit meiner Vorspeise kämpfte, setzte sich ein junges Pärchen an den Nebentisch. Die junge, schlanke Italienerin redete nun geschlagene zwei Stunden lang nonstop auf ihr männliches Gegenüber ein, mit ihren Händen wild und nach allen Seiten gestikulierend und mit einer Mimik, gegen die jede Taubstummensprecherin im Fernsehen absolut blass aussieht. Zwei Stunden lang philosophierte sie ohne Punkt und Komma über Olivenöl, führte mit dem Koch ein Expertengespräch über Vernaccia-Wein, erklärte ihrem zwischenzeitlich komplett verstummten und wie unter Hypnose stehenden Freund, zu welcher Gelegenheit sie Focaccia am liebsten aß, referierte mit großer Ernsthaftigkeit über Balsamico-Essig und so fort. Das erstaunlichste aber war, dass sie während der ganzen Zappelei und ihrer Suade noch in der Lage war, einen Nudel- und zwei Fischberge zu verdrücken. Wie sie das gemacht hat, bleibt mir ein Rätsel.

Abgesehen davon geht es aber zu dieser Jahreszeit noch ruhig zu in den Städtchen und Dörfern am türkisgrünen Meer. Ligurien ist eine kleine, schmale Provinz, die an Frankreich grenzt und wo sich Mailänder, Turiner und Genoveser am Wochenende gerne in ihren Ferienwohnungen einfinden. Die Region ist berühmt für ihr Pesto und ihr wunderbares Olivenöl. Es ist eine Freude, dort in den familiengeführten Trattorien einzukehren, wo der Wirt noch selber kocht und immer gerne Auskunft gibt.

So habe ich in einem Lokal vom Padrone erfahren, dass das Geheimnis seines Pizzateiges ein wenig Bier ist und natürlich reichlich Zeit, um ihn reifen zu lassen. Seine Frau tischte mir gleich vier Vorspeisen auf, und wies mindestens dreimal nachdrücklich darauf hin, dass der Ricotta ein handgemachter sei, ganz frisch aus Schafsmilch aus dem Hinterland und von allerbester Qualität. Die Wertschätzung des Essens war an diesem Ort entscheidend. Und weil ich meine Pizza dann natürlich nicht mehr ganz aufessen konnte, packte sie mir der Wirt ungefragt und ganz selbstverständlich für den nächsten Tag ein. Essen wird nicht weggeworfen, das gefiel mir. Ich bekam noch einen selbstgemachten Kräuterschnaps und viele nette Worte mit auf den Heimweg.

In unserer Unterkunft werkelte eine ältere genueser Dame in ihrem Gemüsegärtchen herum, zog da ein Radieschen aus der Erde, dort ein Unkraut, zeigte mir eine handtellergroße, hellbraune Unke mit schwarzen Knopfaugen und erzählte, wie schön sie diese Arbeit fand. Ich redete von meinen Essenserlebnissen und sie rückte schließlich ihr Familienrezept für Ravioli di borragine heraus, bei der die Füllung aus einer Mischung aus Borretsch, Mangold, Zwiebel, Ricotta und Parmesan besteht und zu einer sehr feinen Paste verarbeitet wird. Statt Salbei-Butter verwendet sie manchmal auch Nusscreme als Sauce. Das merke ich mir, und sobald sich im Garten Borretsch und Mangold blicken lassen, wird nachgekocht. Essen kann so wunderbar sein.

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