Parmigiana von Auberginen

Auch italienische  Benennungen können verwirren. Zum Beispiel die „Parmigiana di melanzane“ , ein Auflauf, der keineswegs aus Parma, also einer Stadt in der nördlich gelegenen Emilia-Romagna, stammt, sondern ursprünglich aus Süditalien oder Sizilien. Die Bezeichnung heißt übersetzt „auf Parma-Art“ , was sich ausschließlich auf den berühmten Parmesankäse bezieht, der die oberste Schicht des Auflaufs krönt.

Dieser Auflauf ist ein wunderbares Gericht und passt in jede Jahreszeit, da er auch lauchwarm noch herrlich schmeckt. Das Besondere an ihm ist, das die einzelnen Schichten aus gebratenen Auberginen, der gewürzten Tomatensauce mit Knoblauch, Oregano, ganz viel Basilikum, Peperoncino und dem Mozzarella im Ofen zu etwas verschmelzen, der mehr ist als die Summe des Ganzen. Wie immer ist die Qualität der Zutaten auch hier für das Ergebnis wichtig.

Wichtig ist auch alles vorzubereiten, zu schichten und dann zunächst 2 Stunden stehen zu lassen, damit die Aromen Zeit haben, sich miteinander zu vermählen, bevor sie gegart werden.

Die Zubereitung der Auberginen, die ja die Grundlage bilden, kann auf zweierlei Arten erfolgen. Entweder man schneidet sie in Scheiben und grillt sie im Ofen, was weniger Kalorien heißt,  oder man brät sie in der Pfanne mit Olivenöl, was mehr Geschmack bedeutet. Früher hat man die Auberginenscheiben vorher auch immer noch eingesalzen und entwässert, um die Bitterstoffe zu entfernen. Das ist heute nicht mehr notwendig. Die sind größtenteils weggezüchtet.


parmigianaTipp: Dazu schmeckt am besten frisches Ciabatta

Zutaten: (4 Personen)
3 – 4 mittlere Auberginen
600 g gehackte, gehäutete Tomaten (evt. aus der Dose) oder eingekochten Tomatensugo
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Tl Oregano getrocknet
viel frisches Basilikum
Meersalz
Pfeffer
2 Prisen Chiliflocken
300 g Mozzarella, in Würfel geschnitten
Olivenöl
40 g geriebener Parmesan

Die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden. Diese nacheinander in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Knoblauch vermischen und etwas zerquetschen.

Mozzarella in Scheiben schneiden.

Die Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Nun beginnt man zu schichten: die Hälfte der Auberginen, die Hälfte der Tomatensauce, bestreut mit Oregano, Chiliflocken, Basilikum, dann die Hälfte des Mozzarellas, und die restlichen Zutaten wie zuvor. Zum Schluss wird alles mit Parmesan bestreut. Nun ruht alles für etwa 2 Stunden bei Zimertemperatur.

Den Ofen auf 200° C Umluft vorheizen. Die Auflaufform für circa 20 Minuten hineingeben. Vor dem Servieren etwa abkühlen lassen.

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