Man kann dem Duft kaum widerstehen, wenn diese saftigen, fluffigen Muffins aus dem Ofen kommen. Sie schmecken so frisch und warm einfach wunderbar. Sie sind perfekt für Brunch, Ausflug, lange Autofahrten, das Geburtstagsbuffet oder einfach so. Als Mitbringsel haben sich meine in der Stadt lebenden Töchter jedenfalls darüber gefreut.

Manchmal hat man ja nicht alles griffbereit. Zum Beispiel Muffinförmchen. Um mir aus Backtrennpapier passende Kreise auszuschneiden, war ich zu faul. Es geht viel einfacher: Es reicht, wenn man Oblaten hat, die man in die gefetteten Backmulden legt. Die kann man sogar mitessen. Gut, oder?

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Zutaten: (für 12 Stück, 1 Muffinblech)
200 g Zucchini, gehobelt
1 Frühlingszwiebel, in Ringe, mit Grün
6 Blätter Minze, gehackt
2 Eier
50 g Parmesan oder Emmentaler, gerieben
100 g Butter
200 g Kräuterfrischkäse (alternativ: Ricotta)
300 g Dinkelmehl Typ 630
1 Backpulver
2 EL Pinienkerne
Meersalz
Pfeffer
12 Kirschtomaten

12 Backoblaten (Ø 5 cm)
Butter für die Mulden
(alternativ: Muffinförmchen).

In einer Schüssel das Mehl mit Backpulver und 1 TL Salz und Pfeffer vermischen.

Separat Eier, weiche Butter, Frischkäse mit einem Handmixer verquirlen. Geriebenen Käse hinzufügen, ebenso Pinienkerne, die Minze, Frühlingszwiebel und gehobelte Zucchini.

Das Muffinblech fetten. Oblaten in die Mulden legen. Backofen auf 180° C Umluft vorheizen.

Die feuchten Zutaten zügig mit einem Löffel unter das Mehl heben, so dass alles gerade mal gut vermischt ist.

Der Teig reicht für 12 Portionen. Mit feuchten Händen zu jeweils pflaumengroßen Kugeln formen. Diese in die Blechmulden legen und jede mit 1 Tomate belegen.

Das Blech in den Ofen stellen und für 25 Min. backen, danach herausnehmen.

Die Muffins noch ein paar Minuten auskühlen lassen, mit einem Messer eventuell die Ränder etwas lösen. Schmecken lauwarm ebenso wie frisch aus dem Ofen.