Kürzlich hatten wir Freunde zu einem Zweierlei-Fondue-Essen eingeladen, darunter auch ein Käse-Fondue, das sich die Kinder gewünscht hatten. Für guten Käse braucht man auch gutes Brot, und ich fand, Ciabatta und ein Zwiebelbrot würden optimal dazupassen. Letzteres aus Vollkorn und mit karamellisierten Zwiebeln. Eine Premiere. Als Vorlage diente mir ein Rezept aus bereits erwähntem Brotbackbuch von Lutz Geißler, der ja alles immer sehr genau nimmt.
Leider backt er wenig mit Vollkorn (woran ich mich zurzeit sehr ausprobiere), liefert dafür aber Tabellen, mit deren Hilfe man sich dann die Wassermengen umrechnen kann. So etwas ist eigentlich gar nicht mein Fall. Aber ich habe in den sauren Apfel gebissen und den Taschenrechner in der Küche gezückt. Im Endeffekt hat es sich sehr gelohnt, denn das Zwiebelbrot ist super geworden. Vom Aroma her eher süß als deftig und allein mit selbstgemachter Knoblauchbutter oder Kräutersalz ein echter Genuss. Vollkornbrote mag ich eigentlich nur dann, wenn sie innen schön elastisch sind und nicht trocken. Ein solches ist es auch geworden.
Zeitplanung bis zum fertigen Brot: etwa 24 Stunden. Das Brot wird im ofenfesten Topf gebacken.
Zutaten: (für ein Brot von 1 kg)
420 g Vollkorn-Weizenmehl
80 g Vollkorn-Roggenmehl
350 ml Wasser
1 El Meersalz
0,4 g Frischhefe (Größe etwa 1 Pfefferkorn)
½ El Sauerteig (Lutz Geißler nimmt: 15 g Essig)
Zum Anschwitzen:
300 g Zwiebeln, fein gewürfelt
1 El Zucker
½ El Butter
Die Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen und mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig mit den Knethaken zu einem Teig verrühren. In einer zugedeckten Schüssel 8 -12 Stunden reifen lassen.
In einer Pfanne den Zucker vorsichtig erhitzen und ohne zu rühren karamellisieren lassen. Zwiebeln und Butter dazu geben und glasig dünsten. Auskühlen lassen. (Alternativ können die Zwiebeln auch knusprig braun gebraten werden.)
Die Zwiebeln unter den Brotteig mischen, diesen etwa 10 – 15 Mal von aussen nach innen vorsichtig falten und dann dehnen bzw. in die Länge drücken. Nicht kneten! Eventuell etwas Mehl dazu verwenden, damit der Teig nicht so sehr klebt. Ein länglicher Plastik-Kuchenspatel (als Alternative zur Teigkarte) ist hier übrigens sehr hilfreich.
Den Teig nochmals 4 Stunden gehen lassen. Wer Zeit hat, kann zwischendurch nochmals ein- bis zweimal falten und dehnen. So kommt mehr Luft in den Teig.
Den Teig zusammenfassen, auf ein Backtrennpapier legen und in einer Schüssel zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze (oder Brotbackprogramm) mitsamt dem Topf vorheizen.
Das Backtrennpapier an den Enden fassen und mit dem Brot in den heißen Topf setzen. Deckel drauf. Hitze auf 230° C reduzieren und das Brot 45 Minuten backen lassen. Für eine feinsplittrige Kruste den Deckel 20 Minuten vor Backende abnehmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
