Brotkult, Würmchenkäse und Fenchellikör – die Mittelmeerinsel ist immer für eine Überraschung gut und hat mehr zu bieten als Sonne, Meer und Schafe
Denke ich an Sardinien, bekomme ich Sehnsucht. Die Insel ist mit Abstand einer meiner Lieblingsflecken, seitdem ich sie vor bald drei Jahrzehnten das erste mal bewusst – also ohne selbst Kind im Schlepptau meiner Eltern zu sein – bereist habe. Ich denke an den einzigartigen, würzigen Duft der Macchia, der Myrthensträucher und der Pinien, der einem mit der Hitze entgegenschlägt. Ich denke an das wunderschön klare, türkis-blau-grau-grüne Wasser, an eine archaische Landschaft. Die Menschen auf der Insel sind freundlich, wenn auch zurückhaltend, was den ein oder anderen Besucher irritieren mag.
Es ist lange her, aber ich erinnere mich an das erschütternde Buch „Padre Padrone“ von Gavino Ledda über das einsame und erbarmungslose Schäferdasein. Ich bin im Nachhinein zwiegespalten bei der Erinnerung an den jungen Bauern, der uns umherirrende Studenten zu sich nach Hause eingeladen hatte (ich glaube, wir hatten uns in den Bergen verfahren) und uns „seinen speziellen Pecorino“ angeboten hat. Er zog eine blaue Plastiktüte aus dem Kühlschrank und teilte ein paar Brocken ab. Irgendwie sah der Käse merkwürdig aus, als hätte er Fasern. Tapfer würgte ich einen Bissen herunter. Heute weiß ich, dass dieser Käse mit winzigen Würmchen durchsetzt war, und dass es eine ganz besondere Ehre ist, ihn angeboten zu bekommen. Vielleicht war es ganz gut, dass ich das erst hinterher realisierte. Mittlerweile ist dieser Käse übrigens gesetzlich verboten (aber immer noch hoch geschätzt).
Ich liebe Italien, Sardinien aber besonders. Als wir mit der Familie diesen Sommer dort waren, habe ich natürlich auf die regionale Küche geachtet, die geradlinig ist, ohne Schnickschnack und ihren eigenen Charakter hat. Mir war vorher nicht aufgefallen, dass Brot so eine zentrale Rolle spielt. Es gibt eine große Varietät an unterschiedlichen Sorten, viel größer als im übrigen Land. Allen voran das bekannte Pan carasau, ein hauchdünnes knuspriges Fladenbrot, das früher für die Hirten wegen seiner Haltbarkeit ein Grundnahrungsmittel war (und uns beim Kartenspielen als Nervennahrung diente). In den Dörfern finden regelmäßig Feste statt, in deren Mittelpunkt das Brot steht. Und es wird von Handwerksbäckern Weizensauerteigbrot verkauft, was mich wirklich erstaunte, weil es mir in Italien zum ersten Mal begegnet ist.
Sardinien ist die Insel der Schafe. Pecorino liegt deshalb nahe und ersetzt in der Regel den Parmesan. Der sardische Pecorino, der Fiore sardo, schmeckt nach den Kräutern der Macchia und ist besonders gut. Es gibt ihn von zart cremig bis pikant gereift, und er ist Welten entfernt von dem Schafskäse, den wir hier im deutschen Supermarkt angeboten bekommen. Es gibt superleckeren Ricotta aus Schafsmilch, Ricotta Salata oder den Dolce Sardo (zur Abwechslung einen milden Kuhkäse).
Bei den Teigwaren (jetzt mal abgesehen von einer fantastischen Pizza mit Artischocken) waren es die Culingionis, die den Kindern gut geschmeckt haben: mit Gemüse oder Kartoffeln gefüllte Nudeln in einer Tomatensauce auf Pan carasau. Und für mich eine Neuentdeckung sowie ein absolutes Highlight, das ich zu Hause gleich unseren italienischen Nachbarn aufgetischt habe: Gnocchetti con crema di pecorino e basilico. Superlecker und voher noch nie gegessen. Schließlich zum Nachtisch: Seadas con miele amaro, gebackene, mit Ricotta gefüllte Teigtaschen in warmem, würzigen Honig.
Da morire.
Sardinien hat wunderbare Weine, keine Frage, aber uns Erwachsenen hat es nach dem Abendessen besonders ein Gläschen kalter Mirto angetan, ein würziger Myrthenlikör, der allerdings durch den Liquore al finocchietto selvatico ernsthafte Konkurrenz bekommen hat, ein Likör aus den wilden Fenchelpflanzen, der ganz wunderbar nach Anis schmeckt und eigentlich zu jeder Tages- und Nachtzeit getrunken werden kann. Leider gibt es ihn nicht zu kaufen. Unser Vermieter hat uns ein Fläschchen vermacht, hergestellt von der Mamma, die ich natürlich gleich nach dem Rezept gefragt habe.
Ich wäre nicht ich, wenn ich mich zu Hause nicht ans Projekt Fenchellikör gemacht hätte, verbliebene Fenchelblüten und -blätter aus dem Garten kurzerhand in Alkohol angesetzt, später mit Sirup vermischt. Am heutigen Tag reift er noch. Geschmacklich ist er vielversprechend und auch schon nah am Original, leider nicht farblich. Ich werde ihn in Lakritzlikör umtaufen müssen. Das Chlorophyll hat die feine gelbe Farbe gekillt, war zuerst leuchtendgrün und mittlerweile dunkelgrün-lakritz. Meine Tochter meint, ich solle ihn lieber nicht fotografieren, er sähe zu sehr nach Gift aus. Leckeres Gift!
