Vegan zu backen, ist doch immer wieder eine Herausforderung. Auch geschmacklich. Butter bleibt Butter, und die Eier im Kuchen kann man doch nicht voll ersetzen. Ich habe noch keinen veganen Rührkuchen unbeschadet aus der Form lösen können, jedes Mal hatte ich einen halben Trümmerhaufen vor mir. Für meine vegane Tochter habe ich deshalb auf Muffin-Förmchen zurückgegriffen. Die sind nicht so kompromittierend. Eier habe ich durch Apfelmus ersetzt und wenig Zucker genommen. Die kleinen Küchlein sind schön saftig und fluffig. Und werden von allen gegessen.

Zutaten: (12 Stück)
300 g Mehl Typ 550
1 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Vanillezucker
180 g Rohrohrzucker
1 Prise Meersalz
200 g Apfelmus
150 ml (Hafer-) Milch
100 g Margarine
½ Zitrone, Abrieb
200 g Heidelbeeren

Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen, in einer anderen Schüssel das Apfelmus mit Milch, Margarine, Zitronenabrieb und einem Großteil der Heidelbeeren verrühren. Dann alle Komponenten mithilfe eines Kuchenspatels zügig vermengen. Den Teig auf die mit Papier ausgelegten Muffinförmchen verteilen. Restliche Heidelbeeren darüber streuen und das Blech in den Ofen stellen. Für ca. 35 Minuten backen und vor dem Herausnehmen die Stäbchenprobe machen.