Diesen Kürbisflan habe ich aus der kleinen, aber sehr feinen Osteria Paolomaria aus Ligurien mitgebracht, die schon in der vierten Generation geführt wird und ein paar Kilometer im Hinterland von Diano Marina liegt. Ein echter Geheimtipp. Die Speisekarte ist nicht besonders umfangreich, wechselt aber regelmäßig und hat mich bisher immer begeistert. Im Zweifel machen die Jungs auch extra ein vegetarisches Gericht.
An jenem Abend gab es Kürbisflan als Vorspeise und Risotto mit Rotwein als Hauptspeise (Rezept folgt). Als Dessert einen dünnen Schokokuchen mit Fleur de Sel. Dazu wunderbaren Wein …
Zutaten: (5 Personen)300 g Kürbis (Hokkaido)
1 Schalotte, kleingeschnitten
1 EL Butter
2 Eier
200 ml Sahne
50 g Parmesan, gerieben
½ TL Meersalz
1 Prise Piment d´Espelette
Muskat
Pfeffer
Für die Sauce:
½ Zitrone, Abrieb
Rosmarin, ganz fein gehackt
100 ml Sahne
50 g Parmesan, gerieben
Außerdem:
5 Timbaleförmchen (1/8 l) oder stabile Tassen
weiche Butter zum Einfetten
Backofen auf 200° C (Umluft) vorheizen. Ich stelle gleich zu Beginn eine Auflaufform für das Wasserbad hinein, setze die 5 leeren Förmchen hinein und fülle die Auflaufform bis zur Hälfte mit heißem Wasser auf. In jedes Förmchen ein wenig Butter hineingeben und mit einem Pinsel verteilen, sobald sie zerfließt.
Kürbis in kleinere Stücke schneiden, dann mit etwas Wasser 10 Minuten bei geschlossenem Topf weich dünsten. In einem Sieb ausdampfen lassen.
Die zerkleinerte Schalotte in der Butter andünsten. Kürbis dazu geben, dann mit dem Pürierstab zermusen. Mit Sahne und den Eiern gut verrühren und mit Salz, Parmesan, Piment d´Espelette, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Mus auf die gebutterten Förmchen verteilen und im Wasserbad im Ofen 20 – 25 Minuten garen.
Für die Sauce die Sahne in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen, dann den Parmesan vorsichtig hineinrühren, sodass er schmilzt, und mit Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken.
Die Förmchen auf Teller stürzen und mit etwa 1 EL der Parmesancreme übergießen. Etwas Rosmarin darüber streuen und servieren.