Pizza-Teig: Grundrezept für die Napoletana

Nun ist Deutschland nicht Italien und Hamburg schon gar nicht Neapel, wo es an jeder Ecke Pizza vom geprüften Pizzabäcker, dem pizzaiuolo, gibt, zertifiziert von der Associazione Verace Pizza Napoletana. Die Vereinigung garantiert weltweit, dass die von ihr ausgezeichneten Pizzabäcker die Tradition, das Herstellungsverfahren und die Qualität der handgemachten Neapolitanischen Pizza einhalten.

Immerhin gibt es von ihnen drei in Deutschland, einen davon seit Oktober 2017 in Hamburg.

Was soll man also tun, wenn man Lust auf gute Pizza hat? Ich würde vorschlagen: selbst zum Pizzabäcker werden und  improvisieren. Das ist allemal besser als Fertigpizzen aufzutauen oder beim Pizzaservice anzurufen. Es macht auch mehr Spaß. Selbst wenn man den Teigfladen nicht bei 485° C im Holzackofen backen kann. Was soll´s.

Die Pizza Napoletana besteht aus folgenden Zutaten: Weichweizenmehl, Hefe, natürliches Trinkwasser, geschälte Tomaten aus San Marzano und/oder kleinen Cocktailtomaten (pomodorini), Meersalz und Olivenöl extra vergine.

Weitere Zutaten, die bei ihrer Zubereitung verwendet werden können, sind Knoblauch und Oregano, frisches Basilikum und Mozzarella di Bufala Campana oder einfacher Mozzarella.

Tipps:
– Ofen auf Umluft plus Unterhitze höchste Stufe richtig gut aufheizen und zwar mit dem Blech oder dem Pizzastein (mein Ofen schafft dann 275° C)
– den Pizzateig mit viel Mehl auf der Unterseite auf dem Blech backen, dann klebt er nicht an, Backtrennpapier würde verbrennen
– ganz wichtig: Teig (wie bei einem Brot) schon am Vorabend zubereiten, damit er Zeit hat, sich zu entwickeln
– Mozzarella mit Kücherolle energisch abtupfen, damit er trockener wird



Zutaten
: (4 Pizzen)
250 g Pizzamehl Typ 00
250 g Mehl Typ 550
2 Tl Meersalz
4 El Olivenöl
300 ml Wasser
2 g Hefe (erbsengroß)

Für die die Pizza Napoletana
2 frische Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
2 kleine Dosen San Marzano-Tomaten
1 Handvoll Cocktailtomaten
5 Basilikumblätter
Meersalz
1 Prise Zucker
Pfeffer

200 g Mozzarella
Basilikumblättchen zum Bestreuen

Für den Teig die Hefe in 100 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Hefewasser hineinschütten. Mit etwas Mehl verrühren und 20 Minuten ruhen lassen.

Salz, Olivenöl und restliches Wasser hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das dauert etwa 15 Minuten.

Mit einem feuchten Tuch oder Deckel bedeckt 10 Stunden oder am besten über Nacht in der Schüssel ruhen lassen.

Den Ofen auf 275° C (oder wer kann, höher) Umluft plus Unterhitze vorheizen. Dabei den Pizzastein oder das Blech mit erhitzen.

Den Mozzarella würfeln oder in Scheiben schneiden und gut mit Küchenrolle abtupfen.

Für die Tomatensauce den Knoblauch in etwas Öl anbraten, die San Marzano-Tomaten, Cocktailtomaten und die Basilikumblätter zugeben und alles mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Sauce abkühlen lassen.

Eine halbe Stunde vor dem Backen den Teig kurz durchkneten und in 4 Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen und dann mit den Fingern zu dünnen Fladen mit etwas dickerem Rand drücken und ziehen. Man kann auch versuchen, die Teigfladen über dem Handrücken durch leichte Schleuderbewegungen zu Pizzen zu formen. Kein Wellholz zum Ausrollen verwenden, damit die Luftblasen im Teig erhalten bleiben.

Nochmals auf bemehlter Fläche 30 Minuten (eventuell mit einem Tuch bedeckt) ruhen lassen.

Ein dünnes Holzbrett (am besten mit Griff) mit Hartweizengrieß bestäuben, den Teig darauf legen und mit etwas Tomatensauce, gewürfeltem Mozzarella und Belag nach Geschmack belegen.

Auf den Pizzastein oder das Blech im Ofen gleiten lassen und backen, bis der Käse geschmolzen und der Teig schön gebräunt und knusprig ist. Bei meinem Ofen dauert das zwischen 5 – 8 Minuten.

Mit Basilikumblättchen belegen und heiß essen.

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3 Kommentare Add yours

  1. Maria Gosmann sagt:

    Ich möchte ihnen einmal sagen,dass sie eine tolle frau sind.Die art ,zu schreiben spricht mich so sehr an,dass ich sofort gute laune bekomme und mich echt amüsiere.
    Wenn sie über ihre familie schreiben,da fühlt man sich gleich an eigenes erinnert….köstlich…..
    Köstlich auch ihre sehr praktikablen rezepte…aber,das war in diesem kommentar nicht mein thema.
    Ich freue mich sehr ,ihren blog gefunden zu haben,…wirklich.

    1. Jesse Gabriel sagt:

      Kann ich nur unterschreiben!!!
      Viele Grüße
      Jesse-Gabriel

      1. anna sagt:

        Ihr seid soooo nett! Vielen Dank!

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