Raffiniert: Brombeer-Baiserrolle

Dieser Nachtisch sieht eigentlich mächtiger aus als er ist. Yotam Ottolenghi hat ihn in einer Version mit Himbeeren, Pistazien und Mascarpone-Sahne gemacht, selbstverständlich auch wunderbar. Aber unter Kalorien-Aspekten gesehen eine echte Sünde und obendrein völlig überflüssig, denn Sahnejoghurt schmeckt mindestens ebenso gut – ich finde sogar besser.

Die Walnüsse werden karamellisiert und geben dem luftigen Gebäck einen knusprigen, herben Akzent. Selbst wenn die Rolle noch eine Weile im Kühlschrank stehen muss, löst sie sich nicht auf (was meine Befürchtung war), sondern zieht noch schön durch. Finger licking good!

Die Baiserrolle ist kinderleicht zu machen, was man ihr aber gar nicht ansieht, oder? Eben ganz schön raffiniert…


Zutaten: (8 Personen)
Für das Baiser:
4 Eiweiß
240 g Rohrohrzucker
1 Vanillezucker
1 Tl Weißweinessig
1 Tl Speisestärke

Für die Füllung:
450 g Sahnejoghurt
1 Vanillezucker
1 El Honig
100 g Brombeeren
1 Tasse Walnüsse
50 ml Wasser
50 g Zucker

Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen. Den Ofen auf 160° C vorheizen.

In einer großen Schüssel die Eiweiße mit dem Mixer schlagen, bis sie beginnen, fest zu werden. Esslöffelweise den Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht. Nun mit einem Spatel vorsichtig den Vanillezucker, Essig und Stärke unterheben.

Die Baisermasse möglichst gleichmäßig auf das Backtrennpapier auf einer Fläche von etwa 30 x 25 cm verstreichen. Im Ofen 30 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Papier auskühlen lassen.

Den Baiserboden nun auf ein weiteres Backtrennpapier stürzen und das Blatt vom Boden abziehen.

Um die Walnüsse zu karamellisieren, werden diese mit dem Wasser und Zucker aufgekocht, bis die Masse braun und dick zu werden beginnt. Dann schnell von der Herdplatte nehmen und aus dem Topf auf einen Teller schütten und auskühlen lassen. Walnuss-Karamell nach Belieben grob hacken.

Für die Füllung das Joghurt mit Vanillezucker und Honig verrühren. ¾ der Masse auf dem Baiser verteilen, dabei an der längeren Seite am Rand einen Streifen frei lassen. Von den Beeren einige für die Deko zurückbehalten, den Rest auf das Joghurt geben.

Den Baiserboden von der längeren Seite her nun behutsam mit Hilfe des darunterliegenden Papiers zu einer Rolle formen. Auf eine Servierplatte legen und im Kühlschrank noch mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Mit dem übrigen Joghurt wellenförmig bestreichen und mit Beeren und Nüssen bestreuen.

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