Warten lohnt sich: Das perfekte Körnerbrot

Was tun, wenn die Kinder plötzlich nach Körnerbrot und -brötchen verlangen? Ich kann mich nicht erinnern, in den letzten 20 Jahren schonmal ein solches selbst gebacken zu haben. Klar, in den Teig eine Handvoll Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne untergemischt, aber mehr auch nicht.

Normalerweise kaufe ich nur noch sehr selten Brot. Aus dem eigenen Ofen schmeckt es besser, und wir sind, was das anbelangt, verwöhnt. Jetzt habe ich jedoch kürzlich aus dem Bioladen eines mitgebracht, das richtig gut und auch nach drei Tagen noch essbar war. Mein Ehrgeiz war geweckt.

Das Körnerbrot-Rezept aus dem neuen Backbuch von Lutz Geißler, dessen Cover das Brot „in Perfektion“ verspricht, kam deshalb genau richtig. Das wollte ich selbst überprüfen und muss sagen: er hat recht. Vor allem erzielt man gute Ergebnisse, weil er den wichtigsten Aspekt beim Brotbacken beachtet: die Zeit, die der Teig braucht, um sich zu entwickeln. Übrigens sollte man sich bei Herrn Geißler von den hypergenauen Gramm-Angaben nicht irritieren lassen, das Brot funktioniert auch, wenn man sich nicht so präzise daran hält. Das Körnerbrot wird innen schön saftig und elastisch und bekommt eine feine Kruste. Das Aroma ist hervorragend.

Tipp: um den Teig an sich herzustellen, braucht man kaum Zeit, allein die Reifezeit von etwa 18 Stunden muss berücksichtigt werden. Anschließend wird das Brot im Topf im Backofen gebacken. Am besten 24 Stunden bis zum Verzehr einplanen.



Zutaten: (für eine Brot von 1 kg)
Für das Quellstück:
40 g Kürbiskerne
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Leinsaat
120 ml Wasser

Für den Teig:
250 g Weizenmehl Typ 550
135 g Weizenvollkornmehl
45 g Roggenmehl Typ 1150
295 ml Wasser
12 g Salz (knapp 1 El)
0,4 g frische Hefe (etwa 1 Pfefferkorn)

Haferflocken und Körner für die Oberfläche

Nach der Quellzeit die Körner untermischen

Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel mit den Knethaken oder einem Spatel gut vermischen. Hefe dafür zuvor in 1 El Wasser auflösen. Schüssel verschließen und den Teig 18 h entwickeln lassen. Er ist relativ weich.

Gleichzeitig das Quellstück herstellen, indem man Körner und Wasser einfach miteinander vermischt. In einer verschließbaren Schüssel ein paar Stunden stehen lassen, bis das Wasser aufgesogen wurde. Dann unter den Teig rühren.

Nach der Entwicklungszeit den Teig auf eine bemehlte Fläche kippen und ihn mehrmals dehnen und von der Seite nach innen falten. Da der Teig noch immer sehr weich ist, geht das am besten mit einem Spatel.

Den Teig unten zusammenfassen und auf ein Backtrennpapier legen. Dieses in eine Schüssel heben, die Teigoberfläche mit Wasser besprühen und mit Haferflocken und Körner bestreuen. Zugedeckt nochmal etwa 1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich um die Hälfte vergrößern.

Den Backofen auf Umluft 250° C vorheizen. Der ofenfeste (Schmor-)Topf soll auf der zweiten Schiene von unten mit aufgeheizt werden. Nun den Teig auf dem Backtrennpapier in den Topf bugsieren und mit einem Deckel verschließen.  Die Hitze auf 230° C reduzieren und Brot in 45 Minuten backen. In den letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.

Backtrennpapier entfernen und Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

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