Warum in Sri Lanka schon zum Frühstück höllisch scharfe Currys auf dem Tisch stehen, die Realität einem manchmal einen Strich durch die Rechnung macht und Korianderkörner zum Kochen am besten frisch gemörsert werden
Ab und zu kommen die Dinge anders als man sie erwartet, auch im Urlaub. Vor allem, wenn man nicht die gepamperte Abgeschiedenheit eines Luxus-Resorts sucht, sondern sich auf Land und Leute einlässt. Sri Lanka ist eine wunderbare Insel mit freundlichen, entspannten Menschen, mit einer alten Kultur, wunderschöner Natur und natürlich viel Sonne und Meer. Mein Plan für den Aufenthalt dort war unter anderem, die so sehr gepriesene Küche zu geniessen und mitzunehmen.
Wenn ein Reisefüher von Sri Lanka als einem „Eldorado für Vegetarier“ spricht, mussten wir uns ja dort wie im Schlaraffenland fühlen. Ich malte mir schon in allen Farben aus, wie wir uns in den Garküchen die leckersten Snacks besorgen und abends am Strand die tollste Currys essen würden. Selbstverständlich würden wir – um uns nicht mit unverträglichen Bakterien zu infizieren – nur geschältes Obst und nur gekochtes Gemüse zu uns nehmen, auf Salate oder andere rohe Dinge verzichten.
Leider hat sich das Ganze dann als schwieriger herausgestellt als gedacht. Dazu muss man erstmal wissen, dass in Sri Lanka zweimal am Tag gekocht wird, also morgens und abends. Um bei den hohen Temperaturen überhaupt in die Gänge zu kommen, essen die Einheimischen nämlich ihre höllisch scharfen Currys schon zum Frühstück – wie mir eine einheimische Schneiderin erklärte. Dass die Gerichte immer frisch zubereitet werden müssen, ist in einem heißen Landstrich wie diesem erforderlich. Wir hielten morgens dagegen lieber an Obst, Rühreier und Toast.
Als Zwischenmahlzeiten verkaufen Straßenköche ab Mittag ihre Linsenbällchen (Dal Vada), ihre Samosas, ihre in Kichererbsenteig gehüllten und frittierten Eierklöpse, ihre gefüllten Teigfladen (Roti) und Teigröllchen. Auf die war ich besonders erpicht, doch mittags hatte keiner von uns Hunger und natürlich nicht die geringste Lust, sich durch die Hitze zu den staubigen Straßenständen zu schleppen.
Wenn wir das gegen Abend dann doch noch schafften, während über uns in der Dämmerung die schwarzen Flughunde kreisten und züngelnde Leguane in den Abwassergräben verschwanden, gab es nur noch die nicht mehr allzu frischen Reste vom Mittag. Die waren zwar noch genießbar, aber nicht das, was wir uns vorstellten.
Und Hoppers, das sind hauchdünne Teigschalen, die von den Einheimischen abends gekauft werden, um dann zuhause mit einer Fleisch- oder Gemüsefüllung verspeist zu werden, machen alleine nicht satt.
An mehreren Abenden haben wir versucht, in einem der Lokale am Strand ein Curry essen zu gehen. „Sorry, Madame, no vegetables today“. Wie oft habe ich das gehört und nicht verstanden, warum es einfacher ist, ein Fleisch- oder Fischgericht zu bekommen als ein Gemüsecurry. Vermutlich weil immer frisch gekocht wird und es unter den Touristen zu wenige Gemüseliebhaber gibt. Dhal war mir auf Dauer auch zu eintönig, also musste ich ausweichen auf toasted Cheese-Sandwich und ein Bier gegen den Durst.
Von den bei uns so populären Buddha-Bowls ist hier weit und breit auch nichts zu sehen, obwohl 70% der Bevölkerung Buddhisten sind. Scheint sich wohl doch um eine westliche Erfindung zu handeln. Die Mönche sind zwar mit Schalen unterwegs, aber nur, um sich ihren Reis zu erbetteln.
Doch schließlich bekam ich noch, was ich wollte. Unser Fahrer, mit dem wir einen Ausflug zu einem Nationalpark machten, sorgte dafür, dass uns abends in der Unterkunft ein ordentliches srilankisches Essen vorgesetzt wurde. Mit allem drum und dran. Ich war begeistert. Dabei habe ich gelernt, dass in Sri Lanka die Gemüse einzeln gekocht und nicht gemischt werden. Auf dem Tisch standen dann nach zweistündiger Vorbereitungszeit frisch zubereitet ein Kartoffel-Curry, ein Bohnen-Curry, ein Auberginen-Curry, hyperscharfer Tigergras-Salat, Kokos-Sambol (was eine scharfe Mischung aus Kokosraspeln, Zwiebeln und Chili ist), einem Linsen-Dhal, knusprigen Papadams, Chutney und ein Kartoffel-Kürbis-Salat mit Limette und Frühlingszwiebeln. Alles sehr vorzüglich.
Wie war das noch? Niemals ungekochtes Gemüse geschweige denn Salat essen! Für solch sorglosen Umgang mit Essen und Schärfe bekommt man dann auch recht schnell die Magen-Darm-Quittung. Es folgten zur Beruhigung der Lage weitere Tage mit Cola (was ich sonst niemals trinke) und toasted Cheese-Sandwiches. Innerlich war ich mit dem Curry-Thema durch.
Nun gut, wenn wir schon mit dem Essen Pech hatten, dann wollten wir zumindest in der Heimat des legendären Ceylon-Zimts einem Gewürzehändler einen Besuch abstatten. Unser Fahrer wollte uns zu einer fabric bringen, wo sich angeblich auch Einheimische mit Kurkuma, Koriander und Kardamom eindecken. Ich stellte mir eine dunkle Hinterhof-Halle aus dem 19. Jahrhundert vor, in der Arbeiter aus großen Fässern Chili und Nelken schaufelten. Unser Wagen kam vor einer kleinen Bude zum Stehen. Wir waren angekommen. Sprache und Verständigung sind manchmal herrlich.
Unser Gewürzehändler stellte seine Gewürze und Mischungen in seinem Karbäuschen tatsächlich selbst her, röstet, mischt und mahlt sie. Ich durfte seine alte Mühle begutachten, die nicht größer als eine Küchenmaschine war, dafür jedoch einen großen Trichter hatte. Ich habe geschnüffelt, gekostet und länger verhandelt. Am meisten freute ich mich über eine seiner eigenen Currymischungen, grünlich mit interessanter Note und angenehmer Schärfe.
Mir fiel auf, dass er gemahlenen Koriander gar nicht verkauft, mit grüner Schote oder als Körner schon. Den Grund erklärte er mir: das Aroma des Korianders ist weitaus besser, wenn er frisch zerstossen und dann geröstet wird. Im Pulver steckt nur noch die halbe Kraft. Es ist tatsächlich so. Zuhause habe ich das ausprobiert und mich an eine Arte-Sendung mit Sarah Wiener erinnert, die die gleiche Erfahrung gemacht hat.
Überhaupt hat in Sri Lanka jede Familie ihre eigene Currymischung. Von einer Tuchverkäuferin habe ich eine Mischung geschenkt bekommen, die wieder ganz anders schmeckt. Sie hat mir auch erzählt, dass ihre in Deutschland lebende Schwester bei ihrer Abreise immer den Koffer voller Pulver für Kokosmilch hat und hat mir stolz ein Paket mitgebracht. Maggi! Ich war fassungslos. Unter dem Deckmantel der „Bauernhilfe“ verkauft Nestlé sein Industrieprodukt: Kokosmilchpulver vermischt mit Maltodextrin, Sodium Caseinate, Tri Sodium Phosphate. Hört sich nicht besonders natürlich an. Und das in einem Land, in dem man aufpassen muss, dass einem die Kokosnüsse nicht auf den Kopf fallen. Denn davon gibt es wahrlich genug.
Ich habe also beschlossen, meine Gewürze einzupacken und nach meiner Rückkehr viele gute Currys auszuprobieren und das Versäumte einfach nachzuholen. Der Vorteil: unser Urlaub würde sich dadurch zumindest kulinarisch noch verlängern.
