Immer wieder habe ich mich aufs Neue an einem guten Ciabatta versucht: mit Hartweizen und ohne, mit verschiedenen Mehlsorten, mit mehr oder weniger Hefe. Jetzt habe ich das wirklich perfekte Rezept gefunden. Es stammt von Plötzblog. Ein Ciabatta, wie es sein soll. Wenn ich es nicht besser wüsste: hier ist kein Hartweizen drin (ich benutze allerdings Semola Rimacinata zum Bearbeiten), obwohl die dünne knusprige Kruste das vermuten lässt. Innen ist es saftig und hat schöne Poren, man braucht erstaunlich wenig Hefe, dafür ein bisschen Sauerteig. Das Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt.
Die Zeit für Entwicklung des Aromas dauert etwas länger, aber das Ergebnis ist einfach super! Was mich ein bisschen geärgert hat: Ich koche nicht mit Briefwaage, habe also Angaben wie „6 g Sauerteig“, „0,2 g Hefe“ oder „11 g Salz“ nach Gefühl bemessen. Es hat geklappt!
Zutaten: (2 Brote)
Für den Vorteig:
145 g Dinkelmehl Typ 630
60 g Dinkelvollkornmehl
210 ml kaltes Wasser
0,2 g frische Hefe (auf gut Deutsch: ein Eckchen)
Für den Sauerteig:
60 g Dinkelmehl Typ 630
60 ml warmes Wasser
6 g Sauerteig (etwa 1 TL)
Für den Hauptteig:
335 g Dinkelmehl Typ 630
160 ml lauwarmes Wasser
4 g frische Hefe (ein Zehntel eines Würfels)
11 g Meersalz (etwa 2 TL)
18 g Olivenöl (etwa 2 EL)
Zum Bearbeiten: Semola Rimacinata (De Cecco) oder Mehl
Am Vortag:
Den Vorteig herstellen: dafür alle Zutaten vermengen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Den Sauerteig herstellen: dafür alle Zutaten vermengen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Nachtrag: In der Zwischenzeit mache ich Hefe- und Sauerteig-Vorteig immer gleich zusammen. Das funktioniert auch perfekt
Am Backtag:
Den Hauptteig herstellen: Den Vor- mit dem Sauerteig und allen übrigen Zutaten vermischen und 5 Minuten mit den Knethaken des Mixers auf niedrigster Stufe bearbeiten, dann 10 Minuten auf der mittleren Stufe kneten.
Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig auf eine bemehlte Fläche schütten und von den Seiten her 5 – 8 Mal falten, aber nicht kneten.
Danach den Teig wieder vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und mit einem Spatel halbieren und jeweils in Form bringen. Die beiden Hälften laut Originalanweisung „in ein bemehltes Tuch setzen“ – das war mir zu viel Action. Ich habe sie einfach 30 Minuten auf einer gut bemehlten Oberfläche gehen lassen.
Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Gefühl und doch beherzt auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes oder mit Semola Rimacinata bestreutes Blech legen.
In den Ofen schieben, ein zweites Blech wie eine Muschel auf das untere Blech stülpen. Insgesamt 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten das obere Blech abnehmen.
