Immer wieder habe ich mich aufs Neue an einem guten Ciabatta versucht: mit Hartweizen und ohne, mit verschiedenen Mehlsorten, mit mehr oder weniger Hefe. Jetzt habe ich das wirklich perfekte Rezept gefunden. Es stammt von Plötzblog. Ein Ciabatta wie es sein soll. Wenn ich es nicht besser wüsste: hier ist kein Hartweizen drin, obwohl die dünne knusprige Kruste das vermuten lässt. Innen ist es saftig und hat schöne Poren, man braucht erstaunlich wenig Hefe, dafür ein bißchen Sauerteig. Die Zeit für Entwicklung des Aromas dauert deshalb etwas länger, aber das Ergebnis ist einfach super! Was mich ein bißchen geärgert hat: ich koche nicht mit Briefwaage, habe also Angaben wie „6 g Sauerteig“, „0,2 g Hefe“ oder „11 g Salz“ nach Gefühl bemessen. Es hat geklappt!
Zutaten: (2 Brote)
Für den Vorteig:
145 g Weizenmehl Typ 550
60 g Weizenvollkornmehl
210 ml kaltes Wasser
0,2 g frische Hefe (auf gut deutsch: ein Eckchen)
Für den Sauerteig:
60 g Weizenmehl Typ 550
60 ml warmes Wasser
6 g Sauerteig (etwa 1 Tl)
Für den Hauptteig:
335 g Weizenmehl Typ 550
160 ml lauwarmes Wasser
4 g frische Hefe (ein Zehntel eines Würfels)
11 g Meersalz (etwa 2 Tl)
18 g Olivenöl (etwa 2 El)
Am Vortag:
Den Vorteig herstellen: dafür alle Zutaten vermengen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Den Sauerteig herstellen: dafür alle Zutaten vermengen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Nachtrag: In der Zwischenzeit mache ich Hefe- und Sauerteig-Vorteig immer gleich zusammen. Das funktioniert auch perfekt
Am Backtag:
Den Hauptteig herstellen: Den Vor- mit dem Sauerteig und allen übrigen Zutaten vermischen und 5 Minuten mit den Knethaken des Mixers auf niedrigster Stufe bearbeiten, dann 10 Minuten auf der mittleren Stufe kneten.
Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 3 Stunden gehen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig auf eine bemehlte Fläche schütten und von den Seiten her 5 – 8 Mal falten, aber nicht kneten.
Danach den Teig wieder vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und mit einem Spatel halbieren und jeweils in Form bringen. Die beiden Hälften laut Originalanweisung „in ein bemehltes Tuch setzen“ – das war mir zu viel Action. Ich habe sie einfach 30 Minuten auf einer gut bemehlten Oberfläche gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Unterseite der Teiglinge vorsichtig nach oben drehen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen.
In den Ofen schieben und mit Wasser bedampfen. Insgesamt 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf kurz entweichen lassen.
