Man könnte auch sagen, hier handelt es sich um eine überaus gelungene, japanisch-schwäbische Fusion auf kulinarischer Basis. Denn Sauerkraut ist einfach ein Multitalent und als fermentiertes Gemüse der asiatischen Küche eben gar nicht fremd. Die Schwaben essen das Kraut zu Spätzle, sie machen daraus Krautkrapfen, warum sollte es also nicht auch als Füllung für Gyoza taugen? Ich habe es einfach ausprobiert, in einem Anfall unbändiger Lust auf Gyoza – und mit Frischsauerkraut im Kühlschrank. Außerdem ist der Teig für Gyoza auch für unsere Veganerin in der Familie geeignet.
Pikant mit Gochujang gewürzt und mit Tofu angereichert passt das Kraut tadellos in die japanischen Teigtaschen. Dazu pro Person eine halbe Avocado, ebenfalls mit Sesam und Sojasauce gewürzt. Wir waren alle begeistert und beglückt. Allein die Herstellung der Teigtaschen benötigt ein wenig mehr Zeit, doch die Investition lohnt sich und ist mit einem guten Podcast schnell überbrückt.
Zutaten:
Für den Teig: (ca. 40 Dumplings bzw. für 4 Personen)
300 g Weizenmehl Typ 550
180 ml kochendes Wasser
½ TL Meersalz
Stärke zum Ausrollen
Für die Füllung:
500 g Frischsauerkraut
1 Zwiebel, kleingeschnitten
1 Apfel, geraspelt
½ TL Meersalz
2 EL Rohrohrzucker (oder Apfeldicksaft o.ä.)
1 EL Gochujang
250 g Tofu, abgetupft, in kleine Würfelchen
2 – 3 EL Kokosfett
Für die Sauce: (evtl. etwas mehr zubereiten)
4 EL Tamari Sojasauce
2 EL Agavendicksaft
1 TL Reisessig
1 TL Tomatenmark
2 TL gerösteter Sesam (Gomasio)
Dazu: Avocado
Zum Bestreuen: gerösteter Sesam, Schnittlauch, evtl. Linsensprossen
Mit der Vorbereitung des Teigs beginnen. Hierfür vermischt man das Mehl in einer Schüssel mit Salz und gießt dann nach und nach das kochende Wasser hinzu und rührt dabei mit einem Löffel um. Mit den Händen zu einer Kugel kneten und beiseite stellen.
Für die Sauce alle Zutaten miteinander verrühren, mit Sesam bestreuen und beiseite stellen.
Zwiebel und Apfel in etwas Fett erhitzen und das Sauerkraut sowie etwas Wasser hinzufügen. Den Topf mit einem Deckel schließen und das Gemüse für 15 Minuten dünsten. Den Deckel entfernen, Zucker (oder eine andere Süße) unterrühren und einkochen lassen, bis das Sauerkraut am Boden ansetzt und leicht braun und trocken wird. Bitte nicht anbrennen lassen! Vom Herd nehmen.
Sauerkraut mit Tofu und Gochujang mischen. Beiseite stellen.
Teigkreise herstellen:
Den Teig vierteln, dann jedes Viertel zu einer mittleren Rolle formen. Jeden Strang in zehn gleiche Abschnitte teilen und diese zu Kugeln formen. Auf etwas Stärkemehl platt drücken und mit einem Nudelholz zu einem dünnen Kreis (Ø 10 cm) ausrollen. Der Trick hierbei ist, zuerst mit dem Holz eine Hälfte auszurollen, dann den Teig gegen den Uhrzeigersinn um eine Vierteldrehung zu drehen, wieder auszurollen usw. So werden die Teigstücke mehr oder weniger kreisrund. Die Teigkreise können dann gestapelt werden.
Teigkreise füllen:
Um sie zu füllen, legt man einen Teigkreis in die Handfläche, bestreicht den oberen Rand mit etwas Wasser und setzt in die Mitte 1 TL Füllung. Teigränder zu einem Halbkreis schließen und andrücken und in Falten legen. Gyoza auf einem Brett parken, bis die Hälfte fertig ist. Sie werden dann im Topf gegart, während man mit den restlichen Teigtaschen fortfährt.
Gyoza garen:
In einem schweren Topf (ich nehme immer meinen gusseisernen Schmortopf) werden zuerst zwei Esslöffel des Fetts erhitzt. Da hinein setzt man die Teigtaschen nebeneinander und schließt den Topf mit einem Deckel. Die Hitze auf mittlere Einstellung reduzieren und 8 Minuten anbraten lassen. Danach 100 ml Wasser hineinkippen und sofort den Topfdeckel wieder auflegen. Weitere 10 Minuten dämpfen. Das Wasser müsste dann weitestgehend verschwunden sein.
Mit einem Metallspatel die Gyoza vorsichtig, aber beherzt vom Topfboden lösen, indem man unter die Kruste fährt, möglichst ohne den Teig zu verletzen. Auf einen Teller legen und im Backofen warm halten. Später mit der Sauce und Avocado servieren.
