Bei Rosa: Virtuos zwischen Italien und Österreich

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mirabellenRosas Einladung zum Abendessen kürzlich war optisch ein Gesamtkunstwerk und geschmacklich ein wunderbares Geschenk. Wir laden selbst gerne Freunde zum Essen ein, deshalb weiß ich, wieviel Zeit darin steckt, sich ein Menü auszudenken, den Tisch liebevoll zu decken und alles soweit vorzubereiten, dass die Gäste ganz nebenbei bekocht werden können. Die Rolle der Köchin ist immer die undankbarste, weil sie zwischen Herd und Tisch hin- und herflitzen muss, um das Essen im Auge zu behalten und sich gleichzeitig entspannt um das Wohl der Gäste zu kümmern. Und dann soll es ja schließlich auch noch schmecken.

Rosa beherrscht das alles perfekt. Ihre Küche swingt virtuos zwischen italienisch und österreichisch, zwischen einfach und üppig, und immer mit den besten Zutaten, was wichtig ist. Ausgedacht hat sie sich für uns zwei leckere Vorspeisen, ein Pasta-Gericht und einen Nachtisch, der unsere gesättigten Bäuche fast überstrapaziert hätte. Aber nur fast, denn dafür war er einfach zu gut. Getrunken haben wir dazu einen Crémant sowie einen schönen, leichten Weißwein. Die Mengenangaben unten sind übrigens zum Teil nicht dokumentiert, sondern gefühlt. Viel falsch kann man dabei aber nicht machen


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Burrata mit Tomaten und Pfifferlingen

Burrata ist der neue Trend aus Apulien, eine Art Mozzarella, aber innen mit einem cremigen Kern, der zerläuft, sobald man die Käsekugel aufschneidet. Vom Geschmack her sehr mild, da aus Kuhmilch hergestellt. Dazu gibt es viele kleine bunte Tomaten, die natürlich nicht nur schön aussehen, sondern auch hervorragend zu dem Käse und den Pfifferlingen passen. Der Trick bei den Pilzen ist, sie erst kurz vor dem Servieren kurz scharf anzubraten, so bekommen sie mehr Aroma und werden nicht wässrig.

Zutaten: (4 Personen)
1 Burrata
200 g gelbe, rote, grüne kleine Tomaten
100 g kleine Pfifferlinge möglichst nur gereinigt, nicht gewaschen
Olivenöl
Kräuter für die Deko

Die  Tomaten halbieren und auf die Teller verteilen. Die Pfifferlinge in Olivenöl in 2 Minuten scharf anbraten, bis sie leicht bräunen. Die Burrata vierteilen, sofort auf die Teller verteilen, ebenso die Pilze, alles salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Ein Kräuterzweiglein als Deko obenauf.

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Rote Bete mit gebratenem Ziegenkäse

Ich liebe Rote Bete, ich liebe frischen Ziegenkäse aus der Pfanne, und deshalb hat mich diese Vorspeise besonders gefreut und wird sogleich in mein Repertoire aufgenommen. Und ich werde mir einen guten Gemüsehobel mit verstellbarem Messer zulegen (Rösle hat die besten). Das Geheimnis liegt hier nämlich darin, die gegarte Rote Bete in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Der Ziegenkäse kommt aus dem Bioladen und wird mit Mehl umhüllt, bevor er angebraten wird, so wird er aussen knusprig, während er darunter zerläuft. Kann gut vorbereitet werden

Zutaten: (4 Personen)
2 mittlere Rote Bete
1 Handvoll Pflücksalat (Mizuna, Rucola oder Rote-Bete-Blätter)
2 Scheiben jungen Ziegenkäse Ø 10 cm Mehl
10 El Olivenöl
5 El Balsamico-Essig
1/2 Tl Meersalz
Pfeffer
1 Tl Honig
ein paar kleine Thymianzweige

Die Rote Bete im Salzwasser etwa 20 Minuten garen, auskühlen lassen (das kann auch schon am Vortag geschehen). Die Knollen schälen und in hauchdünnen Scheiben fächerförmig auf die Teller verteilen.

Eine Marinade aus Balsamico, Olivenöl und Honig herstellen und mit Salz abschmecken. Soviel davon auf die Rote-Bete-Scheiben verteilen, dass diese schön benetzt sind. Ziehen lassen.

Die Käsescheiben ringsum mit Mehl bestäuben. Olivenöl erhitzen und Käse bei mittlerer Temperatur darin goldgelb backen. Vor dem ersten Wenden die Thymianzweige in die Pfanne und den Käse dann darauf legen.

Vorsicht: Die Käsetaler zerfallen beim Wenden gerne, also möglichst nur einmal umdrehen.

Die Rote Bete mit den Salatblättchen belegen, etwas Marinade darauf träufeln, die Käsetaler halbieren und darauf anrichten

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Orecchiette mit Dicken Bohnen und Kirschtomaten

Eine durch und durch italienische Pasta, wie ich sie in Italien allerdings noch nicht auf der Speisekarte gesehen habe. Aber gerade die neuen Kombinationen machen ja Spaß. Wichtig ist bei den Dicken Bohnen (wenn man nicht gerade junge, zarte Exemplare bekommen hat) diese vorher kurz zu blanchieren und die äußere Haut zu entfernen. Das ist schnell gemacht.

Die Sauce enthält auch einige getrocknete Tomaten, die sich bei dem feinen Geschmack des restlichen Gemüses nicht in den Vordergrund drängeln sollten. Also bitte auch hier auf die Qualität achten und nicht die obersalzigen, penetranten Exemplare kaufen und lieber sparsam einsetzen. Getrocknete Tomaten müssen oft noch 10 Minuten in Wasser mit einem Schuss Essig gekocht werden, damit sie schön weich werden.

Jede Nudel hat ihre eigene Sauce. Kirschtomaten und Dicke Bohnen fügen sich hervorragend in die „Öhrchen“ ein

Zutaten: (4 Personen)
300 g Orecchiette
200 g Kirschtomaten
1 Handvoll Dicke Bohnen blanchiert und gehäutet
2 – 3 getrocknete Tomaten kleingehackt
Meersalz, Pfeffer
1 schöner Stängel Basilikum
Parmesan gehobelt

Die Orecchiette nach Packungsanweisung kochen. In einer geschlossenen Pfanne die frischen und getrockneten Tomaten und Dicken Bohnen in etwas Olivenöl schmoren lassen und salzen. Bevor die Sauce über die Nudeln gegeben wird, Basilikumblättchen unterheben. Mit Parmesan bestreuen und kräftig pfeffern.

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Quarksoufflé mit Vanille und Zwetschgenröster

Ein Nachtisch, der keine Wünsche offen lässt: er schmeckt super! Tipp: Das Zwetschgenkompott nicht zu süß machen.

Zutaten: (6 Personen)
Für das Soufflé:
250 g Magerquark
3 Eier getrennt
40 g Puderzucker
1 Zitrone, Schale abgerieben
Salz
80 g Zucker
2 El Speisestärke
Butter und Zucker für die Förmchen

Tipp: die Soufflés werden im Wasserbad gegart. Dafür eine große Auflaufform nehmen

Quark in einem feinen Sieb für 2 Stunden gut abtropfen lassen oder in einem Mulltuch ausdrücken. Er sollte hinterher trocken wirken.

Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

6 ofenfeste Souffléförmchen (ca 140 ml) mit Butter gut einfetten und mit Zucker ausstreuen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Eischnee schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen bis die Masse cremig wird.

Eigelb und Puderzucker mit dem Quirl sehr cremig aufschlagen. Das dauert etwa 5 Minuten. Die Zitronenschale und den Quark unterheben.

Jetzt das Eiweiß und die Stärke einrühren und die Masse in die Förmchen füllen, dabei einen Rand lassen.

Die Förmchen im Wasserbad 25 Minuten backen und sofort servieren (Vorsicht: fallen leicht zusammen)

Für das Kompott:
1 Vanilleschote aufgeschlitzt
1,2 kg Zwetschgen entsteint und halbiert
1 Zimtstange
1 Orange, nur den Saft
250 g Zucker

Die Zwetschgen mit der ausgekratzten Vanilleschote und dem Mark, der Zimtstange, dem Orangensaft und dem Zucker mischen und etwas ziehen lassen.

Zum Kochen bringen und leicht köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind. Auskühlen lassen.

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