Besonders: Crêpes mit Artischocken und Safransahne

Als Kind kannte ich Artischocken nur als dicke, große, gekochte Knubbel, von denen man geduldig Blatt für Blatt abschälen musste, in eine Vinaigrette tauchte und das Ende aussaugte. Den Boden hat uns dann immer unsere Mutter abgeluchst. Diese Gewohnheit habe ich praktischerweise beibehalten, zumal meine Kinder auch eher auf die Blätter scharf waren. Dass es neben der französischen Artischockensorte die eigentlich noch viel besseren, kleinen Artischocken aus Italien gibt, habe ich erst in den letzten Jahren mitgekriegt. Hier im norddeutschen Tiefland ist man nämlich von frischen Artischocken aus dem Süden ziemlich weit entfernt. 

Seitdem ich jedoch in Italien die kleinen, festen Knospen mit den fiesen Stacheln an den Blattspitzen entdeckt habe, sind die Ansprüche gestiegen. Ihre Jahreszeit ist genau jetzt, und wer das Glück hat, welche zu entdecken, sollte sie probieren. Frisch und prall sollten sie sein.

In Italien werden sie gerne in dünne Scheiben geschnitten und in der Pfanne angebraten. Man isst sie dann als Vorspeise oder im Hauptgericht über Nudeln. In der Feinschmeckerzeitschrift „Sale & Pepe“ habe ich eine besondere Variante  entdeckt, mit Crêpes und darüber eine feine Safran-Sahne-Sauce



Wilder Spargel und kleine Artischocken vom Markt

Zutaten: (4 Personen)
4 – 6 Babyartischocken
½ rote Zwiebel, längs in Streifen
1 Peperoncino
Olivenöl
Meersalz
Petersilie, gehackt
320 g Provolone, möglichst jung (alternativ: Scamorza), in dünnere Scheiben
4 El Butter
4 El Sahne
0,1 g Safranpulver
zum Bestreuen: etwas Petersilie

Für den Teig: (8 Crêpes)
400 g Mehl Typ 550
2 Eier
150 ml (Hafer-) Milch
½ Tl Meersalz
Muskat
Fett zum Ausbacken

Zuerst den Teig herstellen. Dann hat er noch Zeit zu quellen und lässt sich besser verarbeiten. Hierfür alle Zutaten mit dem Handquirl zu einem feinen Teig verarbeiten.

In einer Pfanne mit Deckel die Zwiebel mit dem Peperoncino in 3 El Olivenöl bei mäßiger  bis mittlerer Hitze anbraten. 

Die Artischocken vorbereiten. Die äußeren, harten Blätter entfernen bis die gelblichen, dünneren erscheinen. Die obere Hälfte der Knospe abschneiden und entsorgen. Den unteren Teil von der Stielseite her mit dem Messer längs in dünne Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Das Gemüse nun weiter schmoren lassen, bis es gar ist. Das geht relativ schnell. Mit Salz abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Warm halten.

Die Crêpes werden nun nacheinander in einer geeigneten Pfanne dünn ausgebacken und im auf 80° C geheizten Ofen (ohne Heißluft) warm gehalten.

Für die Safransauce die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Sahne unterrühren. Safran einstreuen und mit einer Prise Salz abschmecken. Warm halten.

Fertigstellen: Die Artischocken auf die Crêpes verteilen, die man jeweils zweimal faltet, so dass ein Dreieck entsteht. Den Käse in die Falten schieben und auf eine Servierplatte platzieren. Diese wird in den Ofen gestellt bis der Käse weich wird. Herausholen und mit der Safransauce beträufelt servieren. Eventuell noch etwas Petersilie darüber streuen.

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