„Sehr edel“ , war der Kommentar Beppes, als ich den Trüffel in seinem Bistro kaufte und ihm von meinem Vorhaben erzählte: Ich wollte am Abend für ein gemeinsames Essen mit Freunden Fagottini mit Quittenfüllung und Trüffelsahnesauce kochen. „Vielleicht noch ein bißchen Ricotta in die Füllung, wenn ich mich als Koch dazu äussern darf…“
Klar, darf er. Schließlich betreibt Giuseppe Dellavecchia mit seiner Frau eines der besten italienischen Restaurants Deutschlands (laut Magazin Der Feinschmecker) in der Nähe von Hamburg. Nebenher wirbelt er tagsüber noch in seinem Bistro. Er mischt mir also ein bißchen Ricotta mit Parmesanraspeln und Pfeffer zusammen und drückt es mir in die Hand.
Die Idee für die Quittenfüllung kommt nicht von ungefähr. Vor kurzem lag ich vor den „Fagottini mit Birnenfüllung in Trüffelsahnesauce“ auf den Knien, verspeist in Hamburgs Schmilinsky Weinbistro , wo seit November 2014 Starkoch Josef Viehhauser kocht. Die wie Bonbons aussehende, gefüllte Pasta war so wahnsinnig lecker, dass ich Lust hatte, sie mit der birnenverwandten Quitte nachzukochen. Ich habe ja reichlich davon eingeweckt im Schrank stehen. Und jetzt ist noch die beste Zeit für Trüffel.
Was ich an dieser Zusammenstellung liebe, ist der Geschmack der herb-süssen Frucht und dem fein-erdigen Trüffelaroma. Eine weit verbreitete Variante von süß und aromatisch-salzig ist die von Birne mit Gorgonzola. Wer also Trüffel nicht mag oder nicht bekommt, kann das Ganze genau so gut auf diese Weise zubereiten.
Tipp: Bei dem Nudelteig bleibt etwas übrig. Den Rest kann man wunderbar zu Tagliatelle verarbeiten, trocknen lassen und in den Tagen danach zubereiten
Zutaten: (5 Personen)
Für den Nudelteig:
4 Eier
400 g Instantmehl
2 El Olivenöl
Meersalz
1 El Wasser
Für die Füllung:
100 g Ricotta
200 g Quitten (10 Minuten gedünstet), alternativ: Birnen ungedünstet
Parmesan
Pfeffer
Für die Sauce:
150 g Schalotten gehackt
1 Knoblauchzehe gehackt
30 g Trüffel
3 Stängel Petersilie
3 El Olivenöl
100 ml Weisswein
300 ml Gemüsefond
500 ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Zuerst den Nudelteig aus den Zutaten herstellen, kneten bis der Teig geschmeidig ist, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten, die ein bißchen einkochen muss. Dafür in einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, Petersilie dazu, Wein und Fond ebenso und auf die Hälfte einkochen lassen. 400 ml Sahne hinzufügen und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rest der Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Sauce mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Für die Füllung die Quitten (oder Birnen) in ganz kleine Würfel schneiden, mit Ricotta, Parmesan und Pfeffer verrühren und abschmecken.
Nun beginnt die Arbeit: Den Teig in 4 gleiche Teile teilen. Mit Hilfe von Mehl durch die Nudelmaschine kurbeln und lange, dünne Teigplatten herstellen. Bei einer Abstufung von 1 – 9 gehe ich immer bis Stärke 7.
Aus der Hälfte der Teigplatten Quadrate von etwa 7 cm Kantenlänge ausschneiden. Auf jedes Quadrat 1/3 Teelöffel der Füllung geben. Die Enden zusammenfassen und wie ein Bündel zusammendrücken. Die fertigen Fagottini auf ein bemehltes Blech o.ä. legen.
Wenn man damit fertig ist, werden die Nudeln in kochendem Wasser für 4 bis 5 Minuten gegart. Bitte eine Probe nehmen: die Füllung sollte heiß sein und der Knoten in der Mitte durchgegart.
Auf Teller verteilen, geschlagene Sahne unter die Sauce heben, löffelweise über die Nudeln geben und mit einem Hobel ganz feine Trüffelscheiben darüber reiben. Mit Parmesan bestreuen.
