Frisches Sauerkraut selbstgemacht

Lebensmittel wie das gute alte Sauerkraut, das man normalerweise auf dem Markt als Frischsauerkraut aus dem Bottich oder abgepackt im Laden kauft, kann man selbstverständlich auch selbst herstellen. Dazu wird Weißkohl ganz einfach in circa vier Wochen fermentiert. Eine alte Konservierungsmethode, die in letzter Zeit wieder häufiger in der Küche praktiziert wird und mit der sich ebenso Kohlrabi, Möhren, Rote Bete und anderes Gemüse veredeln lassen. Koreanisches Kimchi aus Chinakohl gehört auch dazu.

Wir mögen Sauerkraut gerne und da ich immer erfahren will, wie Dinge entstehen, habe ich mir einen großen Steinguttopf einer Freundin geliehen und mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis war richtig gut.

Übrigens entstehen beim Fermentieren Milchsäurebakterien, die schlichtweg wahnsinnig gesund sind. Also ran an den Pott!


Man braucht:
– 1 großen Topf aus glasiertem Steingut oder Porzellan. Metall würde den Geschmack verderben!
– 2 große Gefrierbeutel

Fertiges Sauerkraut
Kleingeschnittenes Gemüse im Topf schichten
Mit einem mit Wasser gefüllten Beutel beschweren und warten…
Über richtig gutes, selbstgemachtes Sauerkraut freuen

Zutaten:
2,5 kg Weißkohl
60 g Meersalz, rein und unbehandelt (kein Tafelsalz)
optional:
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Möhren, geschält und geraspelt

Den Steinguttopf gründlich mit Spülmittel auswaschen und mit kochendem Wasser ausspülen. Gut abtrocknen.

Die äußere Blätter des Weißkohls am Stück abschälen und damit den Boden und soweit möglich die Wand des Steinguttopfs auskleiden.

Den Weißkohl vierteln und Strunk entfernen. Mit einem Hobel den Kohl in 2 mm dünne Streifen schneiden. In einer Schüssel sorgfältig mit dem Salz mischen, das geht am besten mit den Händen, keinen Metalllöffel benutzen.

Das Kraut in den Topf schichten und immer wieder fest zusammendrücken. Schon jetzt bildet sich Saft.

Der Kohl muss schließlich komplett von Salzlake bedeckt sein. Ist dies nicht der Fall, muss noch zusätzliches Salzwasser produziert werden. Dazu vermischt man 1 Liter kochendes Wasser mit 1½ El Meersalz, das zuerst auf Raumtemperatur abkühlen muss, bevor es in den Topf geschüttet wird.

Nun muss der Kohl mit einem Gewicht beschwert werden, so dass  er stets von Lake bedeckt bleibt. Man nimmt hierfür einen großen Gefrierbeutel, füllt diesen mit 1 Liter Salzlake, steckt ihn in den zweiten Beutel und schließt alles mit einem Knoten, Band oder clip. Man setzt den Beutel auf das Kraut. Auf diese Weise kann das Gärgas aufsteigen und entweichen und trotzdem ist  der Topf ringsherum gut abgedichtet (siehe Bild weiter oben) und der Kohl von Kontakt mit Luft geschützt. So entstehen keine Hefe- oder Schimmelpilze.

Den Topf mit einer Plastikfolie und darüber mit einem schweren Frottetuch bedecken und beides mit einem Band am Topf zubinden. Erst nach vier Wochen wieder öffnen, wenn der Gärprozess beendet ist.

Die Gärung beginnt am Tag nach dem Einfüllen. Bei einer Raumtemperatur von maximal 24° C ist sie nach 3 Wochen beendet, bei 21° C nach 4 Wochen. Der Gärprozess ist abgeschlossen, wenn keine Luftbläschen mehr aus dem Kohl aufsteigen.

Das Sauerkraut ist nun fertig und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man hat ebenso die Möglichkeit, es in Gläser zu füllen und in kochendem Wasser 15 – 20 Minuten einzukochen.

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