Eingelegt, eingekocht, eingeweckt

Obst und Gemüse liegen das ganze Jahr über griffbereit im Supermarktregal, als gäbe es weder Wachstumsperioden noch Winterpausen. Gurken und Tomaten, die ganzjährig aus dem Gewächshaus kommen, sind selbstverständlich. Ein paar Regale weiter dann Ananas aus der Büchse, Wachsbohnen aus dem Glas und  Ravioli aus der Dose, die allesamt eher den Charme von Retrofood verbreiten. Dennoch liegt der Pro-Kopf-Konsum von Obstkonserven pro Jahr in 2014 /15 noch immer bei 5,1 kg . Erstaunlich eigentlich. Wer nimmt noch freiwillig Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel und andere unbekannte Ingredienzien zu sich?

Selbst Vorräte in Gläsern anzulegen ist trotz Ganzjahres-Verfügbarkeit der meisten frischen Lebensmittel zum Trend  geworden. Dazu zählen Marmeladen und Gelees ebenso wie süß-sauer eingelegte Rote Bete, Honiggurken, Chutneys, Apfelmus und Sauerkraut.

Und dafür gibt es gute Gründe. Diese sind weniger finanzieller Natur, denn wer bezahlt schon die Stunden, die man mit Einmachen in der Küche verbringt? Zum Teil sind es ganz praktische Erwägungen, die einen dazu treiben, Einmachgläser zu sammeln. Allein wer einen Garten hat und schlagartig 12 kg Tomaten oder 3 kg rote Johannisbeere verarbeiten muss, weiß, wovon die Rede ist. Das Tiefkühlfach ist schon gestopft voll mit Dicken Bohnen, Erbsen, Spinat und Stachelbeeren, also bleibt einem gar keine andere Wahl, als alles zu Sauce, Ketchup oder Marmelade einzukochen.

Doch auch wer sich nicht mit einer Ernteschwemme konfrontiert sieht, kann sich, wenn ein Lieblingsgemüse oder eine Lieblingsobstsorte Saison hat und am besten schmeckt, ein paar Vorräte anlegen, die den Rest den Jahres dann nach und nach verbraucht werden. Selbstgemacht wird jedes Glas zum besonderen Genuss.

Der größte Vorteil dabei ist, man weiß, was in den Flaschen und Gläsern wirklich steckt, es gibt keine unbekannten oder allergieauslösenden Inhaltsstoffe, und man kann es so süß, pikant oder würzig machen, wie man will. Der unmittelbare Bezug von der Frucht zum fertigen Produkt ist einfach noch da. Das ist das wirklich Schöne an der ganzen Sache und macht dazu noch Spaß.

Andere Vorräte wiederum haben nebenbei noch ganz praktischen Charakter, wie etwa Gemüsefond, Tomatensauce oder Apfelmus, die man eigentlich immer griffbereit im Schrank haben sollte, weil sie regelmäßig gebraucht werden und unsere Speisen verfeinern.

Nicht zuletzt lernt man viel über die Alchemie in der Küche, über Gärprozesse, darüber, dass Zucker gar nicht zwingend gebraucht wird, aber steril zu arbeiten von höchster Bedeutung ist. Nicht nur Sauerkraut kann milchsauer vergoren werden, auch Kohlrabi oder Chinakohl werden traditionellerweise so zubereitet. Altes Wissen wird wiederentdeckt.

Theoretisch kann das ganze Jahr über eingelegt, eingekocht und eingeweckt werden. Doch zur Haupterntezeit sind die  Früchte und Gemüse am besten und sollten dann in die Gläser wandern. Hier einige Vorschläge…


schmorgurken u rote beteSüss-saure Schmorgurken und eingelegte Rote Bete

Der Sud macht die Musik, und weil wir diesen hier so sehr mögen, nehmen wir ihn manchmal für beide Gemüsesorten. Das erleichtert im übrigen auch die Arbeit…


Tipps für steriles Arbeiten
1.  Gläser für 10 Minuten bei 120° C in den Backofen stellen
2.  (twist-off) Deckel bzw. Gummiringe für 10 Minuten in Wasser kochen
3.  Gläser und Deckel danach auf ein sauberes Geschirrtuch stellen und befüllen
4. beim Einkochen einen Schuss Essig in Topfwasser geben, um ein Verkalken der Gläser zu verhindern


antipasti-2Antipasti

den Geschmack des Sommers ins Glas gepackt.

kaese-eingelegt-2Ziegenfrischkäse

ganz einfach in Olivenöl eingelegt, mit dem Aroma von Rosmarin, Oregano, rotem Pfeffer, Thymian, Peperoncino, getrockneten Tomaten … was man gerne mag.

Apfelmus ZwetschenkompottApfelmus und Zwetschgenkompott

leicht mit Zimt gewürzt schmeckt beides herrlich zu Waffeln, Dampfnudeln, Pfannkuchen oder einfach so.

birnen kompottBirnenkompott

ein zartes, feines Kompott, das auch gut zu Käse passt.

 

Quittenkompott 2Quittenkompott

elegant mit Vanille und Weißwein, mit mehr Textur als die Birne, etwas herber, dafür aber auch interessanter.

tomatenchutneyTomatenchutney

mittlerweile neben Mangochutney unser Favorit, der bei keinem indischen Gericht fehlt. Wer den fruchtigen Ingwer mag, benutzt durchaus auch ein Löffelchen davon für Sandwiches.

tomatensauceTomatensauce

keine Frage, selbstgekocht besonders gut und immer einsatzbereit für Saucen, Pizzen und Suppen.

ketchupTomatenketchup

unser erster Versuch, von allen geliebt und wirklich besser als die Ketchups aus dem Supermarkt. Nächstes Jahr wird mehr davon gekocht.

Gemüsefond

keine Frage, Fonds machen Risotti edel und finden Verwendung in Suppen.

kimchiKimchi

milchsauer vergorener Chinakohl, eine Spezialität der koreanischen Küche.

schalotten-rotweinSchalotten in Rotwein

der Geschmack von Nelken in süß-saurem Sud machen diese Zwiebeln lecker.

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