Lieblingsbrot: Roggen-Misch-Laib

Wenn man mich nach meinem Lieblingsbrot fragen würde, dann wäre es wohl dieses. Es ist durch den Roggenanteil und Sauerteig zwar eher rustikal, aber nicht zu sehr, innen ist es durch die Verwendung eines Brühstücks schön saftig und die dunkle Kruste gibt ihm den Holzofentouch.

Man kann im Hauptteig auch ausschließlich Roggenmehl benutzen. Dann wird es noch kräftiger, schmeckt aber ebenfalls hervorragend.

Wir essen es mit Butter oder Käse oder Marmelade oder Honig – oder einfach ohne alles. Es hält lange frisch und lässt sich gut einfrieren. Bei einem so großen Laib wandert bei uns oft die Hälfte (am Stück oder sogar schon in Scheiben geschnitten) davon ins Gefrierfach und wird dann bei Bedarf aufgetaut.

Ein perfektes, super leckeres Brot.



Zutaten: (1 Brot von ca. 1,8 kg)
Für den Sauerteig am Vorabend:
200 g Dinkelvollkornmehl
200 ml Wasser
ca. 200 g Sauerteigansatz (ich benutze Dinkel)

Für das Brühstück:
60 g Semmelbrösel
180 g kochendes Wasser
1 El Meersalz

Am nächsten Tag:
400 g Sauerteig
280 g Roggenvollkornmehl
280 ml warmes Wasser (50° C)
1 Tl Meersalz

Für den Hauptteig:
275 g heißes Wasser (70° C)
660 g Dinkelmehl Typ 1050
25 g Rübensirup
10 g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur in einer großen Schüssel zugedeckt reifen lassen. Dann 400 g davon abnehmen für das Brot, den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.

Für das Brühstück in einer kleineren Schüssel die Semmelbrösel und das Salz mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen, mit Deckel oder Frischhaltefolie zudecken und ebenfalls 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Hauptteig erst das Brühstück mit heißem Wasser übergießen und leicht auflösen, dann mit dem Mehl, in 1 El Wasser aufgelöster Hefe und Rübensirup zum Sauerteig geben und alles mit einem mit den Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten, der jetzt noch sehr klebrig ist. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem runden Laib formen und in einem bemehlten Gärkorb 90 Minuten reifen lassen. Alternativ kann man den Laib auch gleich auf ein Backtrennpapier setzen und in einer großen Schüssel, die dem Teig etwas Halt geben soll, reifen lassen.

Den Backofen auf 250° C (Brotbackfunktion oder Ober- und Unterhitze) vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, heizt diesen gleich mit auf. Auch das Backblech sollte heiß sein.

Den Teig entweder aus dem Gärkorb auf Stein oder Blech stürzen oder falls man Backtrennpapier benutzt hat, dieses auf Stein oder Blech ziehen. Brot mit Wasser bedampfen.

Die Backzeit beträgt insgesamt 80 Minuten. Nach 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 200° C und öffnet nach 20 Minuten kurz die Ofentür, um Dampf entweichen zu lassen.

Falls das Brot zu dunkel zu werden droht, etwas abdecken.

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