Auch Spitzenköche vertun sich manchmal. Hätte ich mich an die Anleitung von Vincent Klink gehalten, wäre das Rezept nie und nimmer was geworden, denn der Teig war viel zu klebrig und die Füllung wäre nur halb fertig gewesen. Ich habe das Buch dann einfach zugeklappt und einiges verändert, Käse hinzugefügt und dabei herausgekommen sind diese schön mit Kreuzkümmel und Koriander gewürzten Möhren-Schafskäse-Röllchen.
Jedenfalls habe ich gelernt – und deshalb war ich auch neugierig auf die Anleitung -, dass man eine Art Filoteig nicht nur kaufen, sondern auch ganz einfach selber machen kann, wenn auch nicht so hauchdünn. Und dass eine sehr reduzierte Brühe eine sehr gute Würze abgibt.
Zutaten: (6 Röllchen)
Für den Teig:
180 g Dinkelmehl Typ 1050
½ Tl Meersalz
100 ml lauwarmes Wasser
Mehl oder Semola zum Ausrollen
Für die Füllung:
300 g Möhren, in kleine Stücke geschnibbelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauch, fein gewürfelt
1 Tl Puderzucker
1 Schuss Raki
½ l Gemüsebrühe
1 Tl Koriander, frisch gemahlen
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
Piment d´Espelette (alternativ: Cayenne)
1 Tl Stärke
1 El Petersilie, fein gehackt
½ Stange Lauch, halbiert in kleine Streifen
150 g Feta
Meersalz
Pfeffer
Butter
Sesam (bzw. Gomasio)
Zuerst den Teig vorbereiten, denn der muss 2 Stunden ruhen. Dafür alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit den Händen 10 Minuten kneten. Es soll ein nicht klebriger, eher trockener Teig entstehen, weich und gut formbar. Bei Bedarf noch löffelweise Wasser hinzugeben oder Mehl.
Für die Füllung Butter in einem Topf erhitzen, die Möhren, Schalotten, Knoblauch und Puderzucker dazu und andünsten. Mit Raki und Gemüsebrühe ablöschen, die Gewürze dazu und 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen. Gemüse in einer Schüssel deponieren. Brühe zurück in den Topf geben und solange kochen lassen, bis sie dicklich wird. Einfach auf das Gefühl verlassen, das funktioniert. Dann die Stärke einrühren und andicken lassen. Petersilie und Lauch hinzufügen und erhitzen, dann mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Die Lauchmischung soll jedenfalls nicht flüssig, sondern eher pastenartig sein, denn sie wird nun unter die Möhren gemischt. Den Feta über den Möhren kleinbröseln und unter die Mischung heben.
Backofen auf 180° C Umluft vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich ausrollen und halbieren. Jede Hälfte weiter mit Hilfe von mehr Mehl oder Semola länglich ausrollen, bis sie hauchdünn ist. Ihre Größe sollte am Schluß etwa 60×25 cm sein. Dann dritteln. Jede Platte mit zerschmolzener Butter-Öl-Mischung bepinseln. Die Füllung portionsweise auf den Platten als längliche Streifen verteilen. Dann den Teig zu Röllchen formen und an den Enden umschlagen.
Auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen. Sind alle Röllchen fertig werden diese wieder großzügig mit der Butter-Öl-Mischung bepinselt, mit Sesam (Gomasio) bestreut und in den vorgeheizten Backofen geschoben. 25 Minuten bräunen lassen.
