Ein leckeres Roggenbrot, das durch den Quarkanteil mild schmeckt und sich lange frisch hält. Ein bißchen Geduld sollte man mitbringen bis der Teig gut aufgegangen ist, da man mit wenig Sauerteig startet. Ansonsten ist die Herstellung einfach, der Teig unproblematisch
Zutaten:
400 g Roggenmehl Typ 1150
40 g Roggenvollkornmehl
110 g Dinkelmehl Typ 630
320 ml Wasser
110 g Magerquark
½ El Meersalz
1 El Sauerteig
Semola (Hartweizengrieß oder alternativ Mehl) zum Bearbeiten des Teiglings
Die Mehlsorten in einer Schüssel mit dem Salz vermischen. In die Mitte eine Kuhle drücken und dort den Sauerteig mit einem Teil des Wassers und etwas Mehl anrühren. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
Danach Quark und restliches Wasser dazugeben und alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Etwa 10 Minuten bearbeiten. Dann mit einem Deckel abdecken und etwa 12 Stunden ruhen lassen. Zwischendurch, wenn der Teig sichtlich arbeitet, mit einem Spatel in der Schüssel zusammenfalten und dehnen.
Nach der Gehzeit den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche, die mit Semola bestäubt ist kippen. Mit den Händen nach unten zusammenfassen und zu einer Kugel formen ohne zu kneten. Die Luftblasen sollen erhalten bleiben. In einen Gärkorb oder auf ein bemehltes Tuch legen und abdecken. Nochmals Zeit zum Gehen geben.
Den Backofen auf 250° C Umluft (oder besser noch Brotbackfunktion) mit Blech oder Pizzastein aufheizen. Den Teig aufnehmen und darauf legen, Hitze auf 230° C reduzieren und 50 Minuten backen. Eventuell die letzten 20 Minuten nochmals auf 200° C reduzieren, sonst wird das Brot u.U. zu dunkel.
