Je länger man seinen Sauerteig pflegt, desto aromatischer und besser wird er. Ich verwende ihn für die meisten Brote, die ich backe, nicht nur, damit er wieder ein bißchen „turnen“ kann, sondern weil das Brot durch Sauerteig haltbarer wird. Je mehr Sauerteig, desto säuerlicher wird es (logisch). Hefe kann durch Sauerteig als Treibmittel komplett ersetzt werden, doch dann sollte man genügend Wartezeit bis zur Fertigstellung einplanen. Der Lohn ist ein besonders gutes Brot. Roggenbrot wird durch Sauerteig erst verträglich, Weizenmischbrote bekommen ein würzigeres Aroma.
Zutaten: 200 g Roggenmehl, 200 ml lauwarmes Wasser, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 Tl Koriander, 1 El Honig
Alle Zutaten vermischen und in einer ausreichend großen Schüssel zu einem dicken Brei verrühren. 2-3 Tage zugedeckt an einem warmen Ort gären lassen. Alle 24 Stunden einmal durchrühren. Das sollte man bitte nicht vergessen. Am 3. Tag in einem verschlossenen Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich gut und kann jederzeit reaktivert werden.
Uns so geht es weiter:
Am Tag, bevor ich ein Brot backen möchte, kippe ich meinen Sauerteig in eine Schüssel, rühre 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser dazu und lasse diese Mischung über Nacht gären. Die Gewürze kann man wieder beimengen, bei mir hat sich das im Laufe der Jahre jedoch verflüchtigt. Also lasse ich sie meistens weg.
Am nächsten Tag benutze ich die Hälfte der Masse bei 1 kg Mehl nach Wahl (bei mir ist es meistens das, was gerade im Schrank ist, Dinkel, Weizen und Roggen in unterschiedlichsten Mengenverhältnissen) und rühre damit den Vorteig an.
Der Rest kommt ins Glas und wandert in den Kühlschrank. Dort ruht er bis zum nächsten Brot. Dann geht das Prozedere wieder von vorne los: den Sauerteig mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser über Nacht in Schwung bringen. Eine Hälfte kommt ins Brot, die andere wieder ins Glas…
