Gegrillt, geschmort, paniert oder roh, mit Nudel, Kartoffeln oder Erdbeeren, mit Sauce oder ohne, als Curry, Auflauf oder in einer Quiche – die Zubereitungs- und Kombinationsmöglichkeiten von weißem Spargel sind schier endlos. Vielleicht liegt es an der Farblosigkeit der schlanken Stangen, dass man in den Rezepten immer dazu tendiert, sie irgendwie aufpeppen zu wollen. So wie die in natura eher blassen Models von Heidi Klum, die sich mithilfe eines Fotografen und viel Tamtam auf den Bildern in nicht wieder zu erkennende Schönheiten verwandeln.
Dabei hat der Spargel so etwas doch gar nicht nötig. Je bescheidener er daherkommt, desto besser kommt sein feiner Geschmack rüber. Mein Lieblingsrezept ist noch immer das, mit dem ich aufgewachsen bin. Die Schwaben betten den weißen Spargel gerne auf die zarten, fein aromatischen, dünnen Kräuterflädle, also Pfannkuchen, und übergießen ihn ganz schlicht mit Nussbutter. Das ist besser als jede Hollandaise. Und da die Schwaben ja bekanntlich sparsam sind, machen sie aus dem Spargelsud anschließend ein kleines Süppchen.
Zutaten: (für 4 Personen)
Spargel: pro Person die gewünschte Menge
Meersalz, 1 TL Zucker, Muskat, Butter
Für den Flädleteig:
4 Eier
4 gehäufte EL Mehl
¼ l Milch
Salz
1 Prise Muskat
1 Handvoll Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Bärlauch); Butter zum Ausbacken
Für den Flädleteig alle Zutaten mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verquirlen. Mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Die Kräuter fein wiegen und untermischen. Nach und nach die einzelnen Flädle in einer gebutterten Pfanne ausbacken und im Ofen warmhalten.
Für die Zubereitung des Spargels wenig Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz, Zucker, Muskat würzen und die Butter dazu tun. Die Stangen waschen, schälen, die Enden abschneiden und alles zusammen in das Wasser geben. Das Gemüse sollte fast bedeckt sein. Die Hitze reduzieren und das Ganze für etwa 6 Minuten köcheln, sodass der Spargel zwar weich ist, aber noch ein wenig Biss hat.
Für die Nussbutter etwa 50 – 80 g Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur goldbraun werden lassen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennt. Im Prinzip wird bei diesem Prozess die Butter geklärt, indem sich durch die Hitze die Eiweißbestandteile absetzen. Das verleiht der Butter ihr Röstaroma.
Sobald der Spargel gar ist, nimmt man die Stangen raus und gießt den Sud durch ein Sieb in einen Topf. Das ist dann die Grundlage für das Süppchen, das (zum Beispiel am nächsten Tag als Vorspeise) ganz schnell zubereitet ist: Mehlschwitze anrühren, Sud, Sahne und eventuell Gewürze dazu und kurz aufgekocht, mit ein bisschen Zitronensaft abgeschmeckt, mit Schnittlauchröllchen und in Streifen geschnittenen Flädle serviert.
Übrigens schmeckt auch der zarte Koriander ganz vorzüglich dazu.
