Die Zuppa etrusca hat mich bisher nicht in größere Ekstase versetzt: Es handelt sich um eine gute, unkomplizierte, rustikale, toskanische Suppe mit Gemüse und diversen Hülsenfrüchten. Letztere kann man als fertige Mischung kaufen, meistens sind das Linsen, die man dann zusammen mit Kartoffeln, Bohnen, Wirsing usw. zu einer Suppe aufsetzt.

Jetzt das große Aber: In Mailand gibt es in der Nähe der Scala ein Sternerestaurant (Aimo e Nadia), das beweist, dass auch so etwas Einfaches wie eine Suppe ganz besonders sein kann. Und zwar nicht durch exotische Zutaten, nein, allein durch die Art der Zubereitung, die Aufmerksamkeit, die man dem Kochprozess widmet, die Hingabe, die man diesem Gericht entgegenbringt.

Die Gemüse werden in einer bestimmten Reihenfolge nacheinander gegart, die Hülsenfrüchte separat im Backofen schonend gekocht. Außerdem wird hier nichts weggeworfen: Aus den Schalen, abgeschnittenen Enden, Stängeln usw., wird die Brühe hergestellt. Wunderbar! Hinzufügen sollte man noch, dass es sich bei dieser Suppe um eine „trockene“ Suppe handelt, sie wird mit vergleichsweise wenig Brühe gekocht.

Bei meinem ersten Versuch, diese Art der Kochweise nachzuempfinden, habe ich den Prozess etwas vereinfacht, schon weil ich für mich allein gekocht habe. Deshalb Kichererbsen aus der Dose genommen und auf die Cannellini verzichtet, die eigentlich am Ende püriert werden und die Suppe ganz sämig machen. Auch ohne Cannellini schmeckt sie ganz wunderbar.

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Zutaten: (6 Personen)
(Anmerkung: die Gemüse sind nach Saison variabel)
¼ Wirsing
5 Stängel Palmkohl
2 Selleriestangen
1 Porree
5 Stängel Mangold, jung
1 Handvoll Spinat, jung
4 Kartoffeln
2 Möhren
1 Zucchino, fest
1 Zwiebel, groß
Fenchel-Samen
Meersalz

Für die Brühe optional noch:
Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin, Ingwer
Zum Bestreuen optional:
Petersilie, Parmesan

4 EL Dinkel, ganz (alternativ: Graupen)
100 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
100 g Augenbohnen (über Nacht eingeweicht)
100 g Cannellini (über Nacht eingeweicht)
6 Blätter Salbei, frisch
3 Knoblauchzehen

1. Zubereitung Aroma-Öl:
3 Knoblauchzehen
1 Zweig Salbeiblätter, frisch
Pfeffer
1 Zweig Rosmarin, frisch
150 ml Olivenöl

Alle Zutaten in einem Mörser zerstoßen und teilweise zermusen. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen. In einem Schraubdeckelglas die Aromen mit Olivenöl vermischen und ziehen lassen. Eventuell benutzt man später dann ein kleines Sieb, um die Partikel zurückzuhalten.

2. Zubereitung Hülsenfrüchte:
(die Garzeiten sind lang, deshalb beginnt man damit)

So macht es der Sternekoch: Jede Sorte der Hülsenfrüchte in eine eigene ofenfeste Schale geben und mit der achtfachen Menge Wasser auffüllen. Jeweils 2 Salbeiblätter und 1 ganze Knoblauchzehe mit Schale hinzufügen. Im Ofen bei 120-130° Umluft ca. 1 Stunde garen.
Alternativ: Über Nacht einweichen und am nächsten Tag mit Salbei und Knoblauch im Topf köcheln.
Noch einfacher: Dosen nehmen und Hülsenfrüchte gut abspülen.

Sind die Hülsenfrüchte gegart, gießt man sie über einem Sieb ab, entfernt die Salbeiblätter und die Knoblauchzehe. Kichererbsen und Augenbohnen werden gesalzen, großzügig mit Öl vermischt und beiseite gestellt.
Die Cannellini werden püriert, gesalzen und mit 4 EL Aromaöl abgeschmeckt.

3. Vorbereitung Gemüse und Zubereitung Brühe :
Die „Abfälle“ werden komplett für die Brühe genutzt. Man schneidet jedes Gemüse für sich in etwa 2 cm große Stücke, das Blattgemüse wird grob in 2 cm Stücke geschnitten und legt es in einzelnen Häufchen auf der Arbeitsfläche ab.
Die großen Mittelrippen der Kohlsorten, Strünke, abgeschnittene Enden von Porree, Zucchino, Bohnen, die Zwiebelschalen (sie geben eine schöne Farbe!), Kartoffelschalen, Möhrenschalen, Petersilienstängel wandern allesamt in den Topf für die Brühe. Man gießt mit 750 ml Wasser auf, gibt etwas Meersalz dazu, (ich ergänze gerne noch 1 Lorbeerblatt, ein paar Salbeiblätter und 1 Rosmarinzweig sowie 3 Scheiben Ingwer) und lässt alles etwa 25 – 30 Minuten vor sich hin köcheln. Mit Salz abschmecken. In der Küche duftet es jetzt bereits.

4. Zubereitung Dinkel:
Für den Dinkel oder die Graupen in einem Topf 2 EL aromatisiertes Öl erhitzen, Getreide darin anschwitzen und mit 200 ml Brühe angießen. Für ca. 20 – 30 Minuten (siehe Packungsanleitung!) köcheln lassen, bis das Getreide gar ist.

5. Fertigstellung:
In einer weiten Kasserolle oder einem weiten Topf 2 EL Aromaöl mit 1 Prise Fenchel-Samen erhitzen.

• Sellerie, Porree und Zwiebeln für 5 Minuten anschwitzen
• Karotten mit wenig Brühe und Salz weitere 5 Minuten mitgaren
• Mangoldstängel, Grüne Bohnen, Kartoffeln, Palmkohl, Wirsing und wenig Brühe hinzufügen und weitere 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen
• Zucchini, Mangoldgrün, Spinat und etwas Brühe sowie Pfeffer weitere 5 Minuten garen
• Dinkel, Kichererbsen, Augenbohnen hinzufügen und darin erwärmen
• In der Mitte des Topfes das Gemüse etwas beiseiteschieben und Cannellinipüree hinzufügen. In etwas Brühe einrühren und vorsichtig unter die Suppe mischen.

Die Suppe auf Teller verteilen und (wer mag) mit Petersilie und Parmesan bestreut servieren.