Bei dieser Suppe kann man eigentlich sehr gut verschiedene Kohlsorten miteinander kombinieren: z.B. Wirsing, Palmkohl, Grünkohl. Auf dem Markt gab es aber letztere nicht, deshalb habe ich zu Mangold und Spinat gegriffen.

Das Gemüse wird zwischen geröstete, mit Knoblauch aromatisierte Brotscheiben geschichtet und mit Pecorino überbacken. Die Brotscheiben saugen sich mit der Brühe voll, sind knusprig und weich zugleich.

Wie bei der Zuppa etrusca wird die Brühe aus den Gemüseabfällen gekocht. Das ist eine der besten Ideen überhaupt und schmeckt einfach nur grandios. Auch hier mache ich das so.

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Zutaten: (4 Personen)
8 Scheiben Bauernbrot (ca. 250 – 320 g)
1 kg Gemüse (hier: 500 g Wirsing, 300 g Spinat, 200 g Mangold)
2 Zwiebeln, in dünne Streifen
1 Peperoncino (alternativ: Chiliflocken)
8 EL Kichererbsen, gekocht
100 g Pecorino, gerieben
40 g Pecorino, große Hobel
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
1 l Gemüsebrühe (siehe unten)
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Für die Brühe:
Mittelrippen vom Wirsing, Zwiebelschalen, Mangoldstängel, Selleriestange, Lorbeerblatt, Salbeiblätter, Rosmarinzweig, Ingwerscheiben, Petersilienstängel, Meersalz. Wenn man Porree da hat, nimmt man auch davon die Enden
Zubereitung: Alle Gemüseabfälle, Kräuter und Salz in 1,5 Liter Wasser aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. 1 l davon abmessen, Überschuss anderweitig verwenden.

In einem weiten Topf die Hälfte der Zwiebeln und zerbröselten Peperoncino für einige Minuten in 4 EL Olivenöl und etwas Salz anschwitzen. Wirsing dazu geben, anschwitzen und rühren, nach 5 Minuten 4 EL Brühe hinzufügen und das restliche Gemüse dazu. Weitere 10 Minuten zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die andere Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter vorsichtig rösten, bis sie bräunen. Sie sollen nicht verbrennen, also lieber Zeit lassen. Beiseite stellen.

Die Brotscheiben auf ein Backblech verteilen und unter den Backofengrill schieben. Von beiden Seiten leicht bräunen lassen. Herausnehmen. Die Knoblauchzehe darauf verreiben. Falls vorhanden, restlichen Knoblauch mit der Presse in das Gemüse pressen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten. 4 Brotscheiben hineinlegen, mit Olivenöl beträufeln, jeweils 2 EL Brühe darüber geben, damit sie einweichen. Die Hälfte des Gemüses auf den Scheiben verteilen, die Hälfte vom geriebenen Pecorino darüber streuen, dann jeweils eine zweite Brotscheibe oben drauflegen.

Das restliche Gemüse mit den Kichererbsen mischen und warmhalten.

Backofen auf 200° C Umluft aufheizen.

Gemüsebrühe über die Brotscheibenstapel träufeln und auch ein wenig in die Auflaufform gießen, etwa die Hälfte davon zurückbehalten und warmhalten. Butterflöckchen und restlichen geriebenen Pecorino auf die oberste Schicht verteilen. Im Ofen ca. 15 – 20 Minuten backen.

Die Auflaufform herausnehmen, die Brottürme auf Teller verteilen, restliches Gemüse darauf und drumherum verteilen und mit Pecorinohobeln und gerösteten Zwiebeln toppen.

Brühe aus der Auslaufform auf die Teller verteilen, dann die Brotstapel mit der restlichen Brühe angießen.